Según el Informe de Consumo Alimentario España 2020, del Ministerio de Alimentación, Castilla y León lidera el consumo de carne en España. Un gasto que en los últimos años suele duplicar al del pescado. La situación geográfica marca, es evidente, pero también lo hace una historia ligada a la caza y la ganadería. Y toda esa tradición queda reflejada año tras año en el Concurso Provincial de Pinchos, que durante esta semana se celebra en la ciudad.

La carne manda en las propuestas de los 41 participantes, muy por encima del pescado, que solo es el ingrediente principal en siete pinchos, aunque hay algunos que mezclan ambos productos, en lo que se conoce como un mar y montaña.

No es solo una estrategia para satisfacer los paladares castellanos más tradicionales, para algunos restaurantes también es una cuestión de operatividad. Por ejemplo, para Los Guajes, un negocio ubicado junto a la Plaza Mayor que este año presenta un pan de maíz horneado en forma de cucurucho, relleno de guiso de lechazo, lechuga y dados de tomate, todo ello bañado con su salsa y cebollino fresco. «Para nosotros es más cómodo manejar la carne, este año hemos hecho un guiso», señala el jefe de cocina, Daniel Lozano, quien también incide en que la carne «es menos delicada de tratar» que el pescado.

A la hora de ‘imaginar’ un pincho lo primero, evidentemente, es el sabor, pero hay otros muchos factores que influyen. El coste es uno de ellos y otro, la facilidad en la elaboración. El Concurso Provincial de Pinchos suele ser un reclamo importante que llena barras de los bares y restaurantes que participan, y en momentos puntuales del día, sobre todo los fines de semana, la exigencia es máxima. «Lo importante es que tenga sabor, pero es muy importante la comodidad, que puedas sacarlo fácil y bien cuando hay jaleo», señala.

La experiencia de Lozano también le ha mostrado que al otro lado de la barra hay paladares de todo tipo, pero, en general, «en esta tierra se agradece mucho más la carne». Una tendencia que no es excluyente. Sin ir más lejos, este Los Guajes presentó en la pasada edición de este certamen un buñuelo de bacalao.

Dentro de la oferta de este año destaca el lechazo, bandera de Valladolid. Y en múltiples formatos. Por ejemplo, el churro de lechazo churro acompañado de mole poblano, un trampantojo del restaurante La Cacatúa. Una propuesta muy similar al Churrito de lechazo asado. Por su parte, el Rioluz Gastronomía busca alcanzar el premio con un buñuelo relleno de manillas de lechazo, queso trufado y mahonesa de azafrán y brotes.

Otros productos muy presentes son los de la caza, como el Guiso de ají de ave con hierbas frescas sobre patacón de plátano macho del restaurante 5 Gustos. O el Fino escabeche de pichón castellano y gamba marinada en el escabeche, sobre milhojas de pan crujiente de maíz y coronado de esferificaciones de envero en racimo del restaurante Ángela. Un pequeño bocado que se tarda más en pronunciar que en comer y que ha diseñado Juan José Alejos junto a otros compañeros del restaurante. «Ha sido inspiración propia», reconoce. Este cocinero apuesta por «el sabor» en todas sus elaboraciones, aunque eso implique escoger el camino más complicado y con el riesgo de que algunos clientes después «no lo entiendan».

No es la primera vez que Alejos trabaja con pichón para hacer un pincho, ya que tras la muerte de Delibes hicieron otro en homenaje a eterno escritor. Se trata de un producto que pueden obtener fácilmente, dados los criaderos que hay en Tierra de Campos. «Mi madre, que es de allí, los guisa desde el año 56, y a mí me viene toda la inspiración por ahí», añade.

El pincho de este año requiere mucho trabajo previo, porque solo el guiso del escabeche tarda más de tres horas y después hay que coronarlo con la presentación, dado que el pichón va en un pan de maíz, similar a una teja, para montar después el escabeche y una gamba marinada, porque, en realidad, este pincho es un mar y montaña.

Entre los que se salen de la línea general de carne está el Asador Carlos, de Traspinedo, que ha preparado un ceviche de salmón o el falso niguiri del restaurante Mr Rice, una base de arroz de salmón con la parte del atún (acami) ahumado y a baja temperatura, con emulsión de ajo negro y mayonesa de la casa y crujiente de cerdo, y rematado con polvo de atún.

Los 41 negocios participantes seguirán ofreciendo sus pinchos hasta este domingo a un precio de 2,5 euros sin bebida. La final se celebrará este lunes en la Escuela de Cocina Fernando Pérez. Los ganadores representarán a Valladolid en el concurso nacional de noviembre.