El chef Marc Segarra del restaurante vallisoletano Refectorio, con una estrella Michelin, estrella verde Michelin y dos Soles Repsol en Abadía Retuerta LeDomaine, situado en Sardón de Duero, logró ayer el segundo premio del II Concurso Nacional de Escabeches en el marco de la XIX edición de Madrid Fusión Alimentos de España 2021. En la gran final compitieron seis recetas finalistas (previamente seleccionadas por el jurado) en las que la técnica del escabechado fue la protagonista por segundo año consecutivo.
Durante la competición los chefs finalistas explicaron ante el jurado los ingredientes utilizados para sus escabeches, la elaboración detallada de los mismos y lo presentaron para su degustación final.
La receta que presentó el chef Marc Segarra fue perdiz en escabeche de foie, espejo de aceituna negra, pamplina y shimeji. El jurado, encabezado por José Crespo García, presidente de la Federación Regional de empresarios de hostelería de Castilla-La Mancha coincidió en que se trata de una propuesta muy elegante y equilibrada. Un plato que constata que la tradición y la innovación pueden ir de la mano. En general, todos coincidieron en que se trata de un plato con una gran sensibilidad.
El Refectorio se trae el segundo premio al mejor escabeche“Llegar a una final de este tipo ya es todo un orgullo, es un concurso muy interesante ya que el escabeche es una técnica ancestral por muchos olvidada. De esta manera, el concurso logra darle el valor que le corresponde”, declaró el chef.
Los jóvenes manchegos Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete) se impusieron con su guiso de pechuga de gallo negro escabechada a baja temperatura con verduras encurtidas en vinagre de flores y un parfait del hígado del ave y perdiz escabechada con vinagre de moscatel.