A la conquista de nuevos paladares

Maricruz Sánchez (SPC)
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Cada vez más personas se decantan por la comida vegana y apuestan por una cocina a base de ingredientes responsables

A la conquista de nuevos paladares

Bajo la máxima de que somos lo que comemos e imbuidos por el rechazo a cualquier atisbo de maltrato hacia los seres con los que compartimos el planeta, cada vez un mayor número de personas se decanta por una despensa libre de alimentos de origen animal. Una apuesta por la comida vegana, que va un paso más allá que la cocina vegetariana, y que acarrea todo un juego de sustituciones (para la carne, soja texturizada; en lugar de huevo, harina de garbanzo; y para untar, hummus y no paté), que busca conjugar un estilo de vida en auge, como confirman desde catedráticos a nutricionistas.
Fue hace 75 años cuando Donald Watson, fundador de la Vegan Society, acuñó por primera vez el término vegano para diferenciarlo de vegetariano- con una dieta no animal pero que consumen huevos, lácteos y miel-, y desde entonces no ha dejado de ganar adeptos, viviendo en la actualidad un momento de apogeo. Incluso existe un Día Mundial para celebrar esta práctica.
«El veganismo tiene una amplia trayectoria, pero hasta ahora no había un boom semejante», apuntaba hace solo unos días, coincidiendo con esa conmemoración el primero de este mes, Francisco Xavier Medina, antropólogo y director de la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo de la Universidad Abierta de Cataluña.
Este experto achaca este hecho a la actual «época de cambios acelerados», sobre todo desde la aparición de internet. «Nunca hemos tenido tanta información», apunta.
En España, solo el 0,2 por ciento de la población es vegana -según el informe The Green Revolution elaborado por Latern Papers- y su principal motivo son las razones éticas, en las que el estatus del animal está cambiando al considerar que son maltratados por la industria alimentaria, además de por cuestiones de sostenibilidad y la salud. 
Pero, ¿en qué consiste la comida vegana? Es una dieta basada en legumbres, vegetales, frutos secos, frutas, semillas y cereales, es decir, sin ningún tipo de origen animal, tal y como explican los nutricionistas. Unos profesionales que destacan cómo en el último lustro, el número de pacientes interesados por este estilo de vida ha aumentado muchísimo, sobre todo los que buscan reducir solo la ingesta de carne.
Y es que, llevar una vida vegana no tiene que suponer un problema si se está bien asesorado con la cantidad de proteínas que es necesario tomar, además de la importancia que tiene la vitamina B12.
Por eso, este tipo de cocina no solo se queda en las casas. Hay restaurantes especializados y otros que incluyen en sus menús platos concretos para sus fieles. De hecho, en España había 703 establecimientos vegetarianos en 2016, según The Green Revolution, cifra que se ha duplicado desde 2011.
Pero la conquista culinaria de este gremio no ha sido tarea fácil, según recuerda el cocinero Alex Pirla, «hace siete años, la cocina veggie no tenía muy buena fama dentro del oficio porque tenían un estándar de calidad medio».
Este chef lleva desde los 18 años trabajando entre fogones, y la comida de origen no animal siempre ha estado presente en su vida. Con su marca Prabhu Sukh, además de ofrecer talleres y asesorar sobre esta alimentación, ha puesto en marcha este año un retiro inspiracional que combina la gastronomía vegana con la práctica del yoga.
Tartar de lentejas, demi-glace de garbanzos o tacos de maíz con judías son algunas de las propuestas que ofrecen Pirla y su equipo, buscando «la máxima excelencia de las verduras» con platos muy elaborados y que rezuman creatividad.
Por otra parte, hoy en día, encontrar productos veganos en las grandes superficies de supermercados y cadenas de comida rápida se está haciendo más fácil, ya que la industria alimentaria ha descubierto un nuevo nicho de mercado con el lanzamiento de versiones veggie para poder atraer nuevos clientes.
Sin embargo, son alimentos que no son saludables en la gran mayoría de los casos, por ser ultraprocesados y con ingredientes como el aceite de palma.
En cualquier caso, aunque es cierto que el veganismo vive un momento álgido, aún existen ciertas barreras y connotaciones negativas a seguir este estilo de vida. Y, la mayoría de ellas, afectan a la vida social y la costumbre tan española de juntarse en torno a una mesa. Pese a ello, es un hecho que la sociedad y el mercado están cambiando, y ambos deberán esforzarse por conquistar estos nuevos paladares.