Un convento, un visionario y un lechazo

M.B.
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El fogón de Agustín Lorenzo

Un convento, un visionario y un lechazo - Foto: Jonathan Tajes

La historia de La Parrilla de San Lorenzo es la historia de Agustín, de apellido Lorenzo Sanz, de un hombre adelantado a su tiempo, de un convento y del lechazo. Lo que hoy es un templo de la gastronomía castellana en su día fueron unos pasadizos cerrados, sin apenas luz, los bajos del Convento de San Joaquín y Santa Ana, que el propio Agustín comenzó a abrir, «con un tubo de desagüe» y sus manos. Él, zamorano de la Sierra de la Culebra, acabó en Valladolid tras pasar por Bilbao y Alemania. Abrió un supermercado y una cafetería, Kuwait, que revolucionó el sector. Luego se encontró un pequeño local en la esquina de la calle Pedro Niño y San Lorenzo, donde solicitó abrir una pequeña taberna.Eran los bajos del convento. «Sacamos 400 camiones de tierra», recuerda sobre cómo fue encontrando lo que hoy son las galerías de su restaurante. ¿El nombre? «Me llamo Agustín Lorenzo Sanz y desde la zona de la parrilla se puede ver la torre de la iglesia de San Lorenzo. Le pusimos el nombre pero al revés», recuerda desde una de las mesas de lo que hoy es un establecimiento con más de treinta años.
La Parrilla de San Lorenzo es gastronomía castellana, tradicional, sin ambages. «Cuando abrimos buscamos huir de lo que ya había.Quisimos hacer una cosa elegante, fina y que perdurase. Soy un amante del arte y le dimos ese toque con los cuadros, rejas de épocas antiguas...», apunta Agustín Lorenzo, capaz de recordar cómo tuvo que bajar el nivel del pozo al que las propias monjas acudían a refrescarse. En el tema de la comida también innovó. En su época, los locales especializados en el lechazo eran de eso, de lechazo. Y La Parrilla de San Lorenzo introdujo desde el primer momento carnes a la brasa y pescados -«quizá sea el que más vende», apunta-. 
Su equipo, formado por 23 trabajadores más extras, es una de las claves de su éxito; que se une a la decoración, casi de museo; y a la relación calidad-precio: «No hay menú como tal pero con entre 30-35 euros se sale bien comido».
El plato estrella de La Parrilla es el lechazo. No hay dudas. Ahí los que mandan son Eugenio Ugidos y Juan Báñez. «Los trucos son la materia prima, que sea IGP Castilla y León y Tierra de Sabor, para saber la procedencia y trazabilidad;que se ase en horno de barro y leña de encina; y hacerlo con cariño y amor. No todo el mundo vale para maestro asador». La labor arranca a las ocho de la mañana poniendo el horno a 400 grados;luego se baja la temperatura y durante tres horas se van haciendo poco a poco, «solo con agua y sal», para dar el último golpe de calor veinte minutos antes de que llegue a la mesa. Si en la parrilla mandan Eugenio y Juan, en la cocina la jefa es María, que coordina un equipo de once personas, con Pablo Calvo y Anderson García al frente. «Pero esto es un equipo, un equipo donde algunos llevan las tres décadas y muchos, más de veinte años», señala Agustín.? Ese equipo atiende a los 237 comensales -aunque en una comida o en una cena pueden llegar a 300 servicios- que tiene de capacidad un restaurante que puede ser de los más grandes de la capital.
«Los grandes, como Martín Berasategui y compañía, ya lo dicen, hay que saber primero la cocina tradicional antes que apostar por la vanguardia», apuntan Fernando y Ana, hijo y nuera de Agustín.
La Parrilla asa todas las mañanas y todas las tardes-noches; abre todos los días del año menos domingo noches y los lunes de julio y agosto... además de en fiestas. El 24 de diciembre volverá, como desde sus inicios, a cerrar y hacer una macrocomida solidaria para personas sin recursos; además de ofertar su lechazo para llevar a sus clientes.
Y un secreto... sigue estando en los bajos de un convento en funcionamiento, con 13-14 monjas: «A veces bajan aún».