El pionero de las braserías

M.B
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El cocinero de la Brasería Molino Rojo Alberto Abril nos abre las puertas de sus fogones y de su parrilla, donde destaca el chuletón de ternera

El pionero de las braserías - Foto: Jonathan Tajes

Probablemente no fuese el primero en tener una parrilla en su local, pero el Molino Rojo sí puede decir que fue el pionero de las braserías, al menos con esa acepción, en Valladolid. Este 2019 ha cumplido treinta años en su actual ubicación, en calle Gabilondo, 15, donde la cocina tradicional se mezcla con cierta vanguardia, aunque siempre con reminiscencias a esos sabores de la infancia, del puchero, de la cuchara, de la mesa y el mantel de hace años. 
El Molino Rojo es familia. Es de los San Juan. De Aure, Lucio, Nines y Ángel. «Empezamos en una cafetería, con el mismo nombre, enfrente de la estación de autobuses, en Puente Colgante. Allí, aprovechando el tirón de las paradas en algunos trayectos, nos especializamos en los platos combinados», recuerda Ángel, hoy al frente del negocio tras la jubilación de sus hermanos. Todos llegaron desde Aldeamayor y entraron en hostelería. Esa primera cafetería la abrieron en 1972 para pasar en 1989 al actual local. «Al nuevo lo llamamos Casa Lucio, por mi hermano. Los dos primeros años fueron complicados y decidimos hacer un cambio. Se nos ocurrió lo de la parrilla a la vista y lo del nombre de brasería, retomando el nombre de Molino Rojo, que estuvo también en Poniente», recuerda Ángel. Y así con la parrilla y productos de calidad, pero más populares, surgió Brasería Molino Rojo.
Al frente de su cocina está, desde hace seis años, Alberto Abril, cogiendo el testigo de Lucio San Juan y descendiente también de hosteleros de toda la vida. De hecho, con pocos años, ya empezó a ayudar a sus padres en Las Calabazas, lo que hoy es El Llantén. «No soy cocinero de estudios al uso, sino de aprendizaje en diferentes establecimientos», reconoce después de haber pasado por el Parque Tecnológico de Boecillo, el Tapelia, la Casa Aragón y Estación Gourmet. «Nuestra cocina es tradicional, con los guisos de toda la vida, y con nuestra estrella, la parrilla; aunque sin desechar los toques de vanguardia en los platos», señala recordando las patatas a la importancia, los callos, los espárragos de Tudela, los mejillones de roca, «de mucho éxito últimamente», o los níscalos, ya de temporada.
Aunque si por algo destaca la Brasería, como muchas la conocen, es por su parrilla dentro y en el centro de la barra, a la vista de los clientes. «Es verdad que uno de nuestros productos estrella es el torreznillo en el aperitivo, pero trabajamos todas las carnes, la de ternera, con el chuletón o el entrecot; la de lechazo, con el pincho o las chuletillas;y de la cerdo ibérico, con el secreto o la presa. También tenemos siempre 2-3 pescados en función del mercado», apuntan. «Cuando el cliente ve cómo se hace su producto es como si fuese al cine y viese una película».
Abierto todos los días de la semana, menos los miércoles, desde las once de la mañana, la clientela del Molino Rojo es fiel: «¿Hay hueco para hoy Ángel? Se oye desde la puerta». Con capacidad para 75 comensales más otros 20 en la zona del bar, su cercana ubicación al centro, a la plaza de toros o a la estación de autobuses le hace ser de paso para muchos vallisoletanos. «Tenemos un menú, por 14 euros, para los clientes más asiduos, con cuatro primeros y cuatro segundos; y el cocido ya está en nuestra carta los lunes desde hace un par de semanas».
Junto a Alberto Abril hay otras cuatro personas en la cocina, que cuidan el detalle de la carta, «amplia para el tema de alérgicos», sin olvidar los postres, otro de los platos fueres de Brasería Molino Rojo, con un apartado especial dentro del propio restaurante. Mientras Ángel y Alberto hablan de ellos, María José, la ‘reina’ de las torrijas de este establecimiento, sale del mismo con dos botes de miel. «Para las torrijas», grita. Pues eso, que además de la parrilla, el Molino Rojo es conocido por ellas, las torrijas.