El fado portugués de una antigua bailarina

M.B
-

Hortensia Eulalia dos Santos, más conocida como Romy Santy, nos acerca su cocina desde un local que se ha convertido en una referencia en los bacalaos, el pulpo o los mejillones

El fado portugués de una antigua bailarina - Foto: Jonathan Tajes

A Hortensia nadie la llama por su nombre. Todo el mundo la conoce como La Portuguesa o Romy. Ella es el alma de un establecimiento abierto el 25 de abril de 2012 y que, desde su ubicación, invita a pasear, de forma imaginaria, por las playas del Algarve, las calles del barrio de Alfama en Lisboa, el Palacio de Pena de Sintra o a perderse por la Ribeira de Oporto. Lo hace con su gastronomía, con sus 68 recetas de bacalao; con los vinos de su tierra o esos fados que acompañan a los lugareños y habituales en la barra, y a los doce comensales, como máximo, que se sientan en sus mesas. «Mi cocina es personal, con recetas propias casi en un 90%. Pero toco todos los ‘palos’ y todas las provincias. Si alguien me pide un ternasco de Zaragoza, se lo hago», señala desde detrás de esa barra que podría contar historias. 
Cada día ofrece dos tipos de bacalao, además de sus mejillones con «salsa personal» o el pulpo a la brasa, «el número 1 de la ciudad». Ella misma va apuntando y adjetivando cada uno de sus platos, y advierte: «Tengo 1.500 recetas propias». «Mi gran frustración es no poder poner la caldereta o la cataplana», asegura, señalando que lo hizo al principio pero que en Valladolid no acababa de funcionar.
Porque ella, La Portuguesa, Romy o Hortensia Eulalia dos Santos, es la gran protagonista del ‘Café Fado La Portuguesa’, situado en la calle Estación. Allí llegó hace algo más de siete años y aquí se pretende jubilar dentro de unos pocos (hizo 63 en enero). Ella es lisboeta de nacimiento, aunque asegura que creció en Costa da Caparica -a 16 kilómetros de la capital lusa-. Lleva más de cuatro décadas en España y recuerda la primera vez que cruzó la frontera, como bailarina, por Extremadura dirección Salamanca: «Era junio del 74. Vi aquellos parajes y me eché a llorar, me quería volver a casa». Pero repitió y aquí se quedó. Como bailarina de revista. Porque el sobrenombre de Romy viene de aquella época, de cuando se puso como nombre artístico Romy Santy, y trabajó con Lina Morgan, María Jiménez...
«Empecé en el mundo de la cocina por necesidad. Tuve un accidente de coche y no me pude mover durante siete meses», recuerda. Comenzó en el Bar Nido, en la calle Portillo de Balboa, donde asegura que fue la pionera en dar una tapa con cada consumición: «Lo traje de León en 1992 y así empezó la historia de la tapa en Valladolid». Aunque donde aprendió, como profesional, fue en el hotel Mozart, donde estuvo casi seis años. Aunque asegura ser autodidacta recuerda que su abuela paterna tuvo un local en Setubal, llamado ‘Tasca Beatriz’, donde ya ponían comidas y... «quizá haya algo de ella en los genes».
El Fado la Portuguesa abre todos los días a las doce de la mañana -«menos los domingos, que es el día de descanso», apunta Hortensia-. Al tener pocas mesas, suele estar siempre lleno. Cierra tras la sobremesa y vuelve a abrir a las 20.00 horas para las cenas. No hay menú como tal, se come con raciones, pero Romy deja claro que «puedes salir rodando por unos 22 euros».
 Su producto, su bacalao, suele llegar desde Noruega, Islandia o el País Vasco. Y asegura que su éxito está en que le encanta cocinar: «Si no lo hago... iba a decir una barbaridad pero mejor me callo». Y en que «cuido a mis clientes como me gusta que me cuiden a mí en otros establecimientos». Es crítica con la hostelería, asegura que se siente querida y agradecida en Valladolid, que ya no hay rencor hacia los portugueses y que ya tiene ganas de ‘volar’, en referencia a su jubilación dentro de unos años. 
Habla alto, pero claro. No tiene pelos en la lengua. Y triunfa con el bacalao, con el de Portugal... pero con sus recetas personales. Mientras se escucha otro fado de fondo, apunta: «Quería seguir siendo artista. Y como no podía como bailarina lo hago como cocinera».