A Raúl Villa poca gente le conoce así en Traspinedo. Más bien es Raúl Chicote. Hijo de José María, también conocido como Chicote, y de Candelas. Él se crió en el barrio de La Farola, pero sus padres son de Traspinedo, como sus abuelos, María y Amador, que estuvieron al frente de una de las primeras cantinas de esta localidad, La Pecera, que se ubicaba en la calle Mayor. Por eso, cuando decidió ponerse al frente de su propio negocio no lo dudó, un restaurante, en su pueblo y con el pincho de lechazo como principal referencia. Así comenzó su aventura en El Laurel de Baco, en la plaza Jardines de Traspinedo, hace 22 años, en 1999 –«en el siglo pasado», bromea–.
«Llevaba toda la vida en el sector hostelero. Primero como camarero en locales del barrio y luego en El Molinero trece años y en el hotel El Empecinado, pasando Peñafiel», recuerda Raúl sobre sus inicios en la restauración antes de ponerse por su cuenta. Abrió el Mesón en un local que llevaba tres años cerrado pero que esconde mucha historia, la del arco de su entrada, con 900 años de existencia; y la de la posada o posta que fue en su día el establecimiento que también fue caballeriza. Por eso, en una de sus ampliaciones él mismo apostó por recuperar esa idea con un hostal. Mantuvo el nombre que ya tenía, El Laurel de Baco, como homenaje al dios romano del vino. ?
Con sus conocimientos se decidió por un mesón y por la estrella de Traspinedo, el pincho de lechazo. Pero no es lo único que se puede encontrar un cliente en este restaurante. «Es verdad que el 90 o incluso el 95 por ciento de las personas que vienen lo hacen por el pincho, pero tenemos una carta con más variedades, con cuartos por encargo, solomillo, chuletón, pescados... entrantes», apunta Raúl Villa o, mejor dicho, Raúl Chicote, sobre la carta de un mesón con una capacidad para unas 180 personas antes de las restricciones por la pandemia, con una amplia terraza, «muy demandada últimamente». El Laurel de Baco reabrió esta semana tras unos días de descanso por vacaciones y retomará su habitual horario, que le mantiene abierto todos los días, menos los martes por la tarde y todos los miércoles.
«¿El secreto de los pinchos? Pues que es algo que viene de nuestros antepasados», señala sobre el porqué del éxito de este ‘sencillo’ manjar; aunque la verdadera clave está en la mano del asador: «Soy de Traspinedo y le ponemos amor y cariño».
La carne (lechazo churro) es otro de esos puntos diferenciales. En su caso, adquirida a carniceros de la zona y de confianza: «Así te garantizas siempre la calidad». En los primeros años la compraba entera y él mismo se encargaba de cortarla; pero ahora prefiere ya partida para ahorrar tiempos. Un tiempo que empieza a correr a la una y media, con el inicio del fuego gracias a unas buenas brasas; y que continúa con las primeras mesas. «Hay que estar encima de los pinchos. Echarles sal con alegría y con unos 20-25 minutos ya estarían hechos». En su caso salen a 17 euros el pincho y aconseja que se acompañe con una ensalada, o mixta o la clásica de la huerta, con productos directos de la tierra a la mesa: «Con una ensalada y un par de pinchos para una pareja bastaría. Eso y alguno de los postres caseros».
Con un par de personas a diario en cocina y una o dos más los fines de semana, y él al frente de la brasa, el Mesón El Laurel de Baco es uno de los miembros de la Asociación de Asadores del Pincho de Lechazo a la Brasa de Traspinedo, una localidad que ha apostado fuerte por un producto... con éxito.
Por cierto, una curiosidad para los que conocen a Raúl o para los que no. Lo de Chicote no es ni mote ni apodo, es uno de sus apellidos, y así se conocen a sus primos en Valladolid capital. Así que El Laurel de Baco es la casa de los Chicote de Traspinedo.