El rey del pincho moruno desde 1969

M.B
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El bar El Sáhara se asoma esta semana a nuestra sección El Fogón de, de la mano de Emilio Coca y Rocío Palmero

El rey del pincho moruno desde 1969 - Foto: Jonathan Tajes

Situado en una calle que, históricamente, ha sido de bodegas y tabernas –allí se ubicaron en el siglo pasado ‘Solera Pérez’ o ‘El Racimo’, como recoge José Miguel Ortega en su libro ‘Historia de 100 tabernas vallisoletanas’-, el bar El Sáhara podría considerarse un oasis en mitad del desierto de su propio nombre. Porque en pleno centro de Valladolid, en la calle Conde de Ribadeo, aunque no en la zona de mayor tránsito turístico, se encuentran los que dicen fueron los primeros pinchos morunos de la capital.
Allí llevan once años Emilio Coca y Rocío Palmero, aunque el establecimiento, como bien reza en el letrero de la entrada, lleva abierto desde 1969. Ni Emilio ni Rocío conocieron a los que regentaron este local a finales de la década de los sesenta, aunque tienen claro que eran de origen magrebí: «De Marruecos».
Hace once años, el bar cambio de manos, aunque apenas duró dos meses. «Yo trabajaba enfrente. Conozco la zona desde hace más de veinte años. Salió la oportunidad porque conocía a los que lo habían adquirido y me hice con él», recuerda Emilio Coca sobre el cambio de manos y su llegada al Sáhara.
El relevo en la cocina y detrás de la barra no supuso un cambio en la esencia de este bar de tapas y picoteo. Mantuvieron el pincho moruno y la ensalada jarra marra (tomate con especias), sus dos señas de identidad; ampliando por las mañanas con unas chapatinas, introduciendo otros platos, como hamburguesa de pisto... «aunque lo auténtico sigue siendo el pincho».
«Hay que decir, por si acaso la gente no lo sabe, que el pincho no es cerdo, es de cordero, ternera o pollo. Aquí el que triunfa es el de cordero», apunta Rocío Palmero, que se encarga más de la cocina mientras que Emilio Coca lo hace de la barra y de las brasas.
¿Y cuál es el éxito? ¿Qué le diferencia de los demás? «El aliño que usamos, la mezcla de especias. Igual que pasa con el tomate. Mucha gente nos pregunta que qué le echamos, que quieren hacerlo en casa, pero ése es el secreto», aseguran los dos. Y a fe que lo guardan bien, aunque dan un pequeño apunte: «El que más predomina es el comino». Y ambos sonríen mientras mantienen ese pequeño truco sin revelar: «Hay que poner la mezcla justa de cada especia».
El pincho cuesta 2.50 euros y la ensalada, 3.90. «Pero que quede claro que lo hacemos nosotros todo», aclaran. Es decir, ellos adquieren la pieza entera, la pata de cordero deshuesada pero entera, y se encargan de limpiarla y trocearla. Un mes bueno en el Sáhara se pueden despachar entre 2.000 y 2.500 pinchos, aunque ambos reconocen que cuando triunfan es a partir del jueves, en los fines de semana.
Se hacen a la brasa, con carbón de encina, y casi delante de los clientes. Y el pincho es servido en una aguja de acero inoxidable: «Las mejores eran las antiguas agujas de coser, aunque cada vez quedan menos y son más caras, así que vamos introduciendo unas nuevas de acero».
El Sáhara abre todos los días del año, menos los lunes (por descanso), de 8.45 horas a 16.00 y de 19.30 a 23.00 (entre semana), y a 00.30 en fines de semana. Con tres mesas para 12 comensales, su éxito radica en la rotación de la clientela, con una amplia barra y una un poco más pequeña en la entrada. 
El pasado año renovaron el exterior y parte del interior –que hasta entonces mantenía la decoración de la primera etapa, con reminiscencias árabes–. «Aunque no les llegamos a conocer nos dicen que eran de Marruecos», ratifican una vez más sobre el origen del rey del pincho moruno, como rezó durante años en su valla.