Hablar de La Criolla es hablar de Paco, de Francisco Martínez... O como le conoce todo el mundo, de Paco el de La Criolla. Este restaurante castellano, situado a unos pocos metros de la Plaza Mayor, se ha convertido con el paso de los años en un local gastronómico de referencia para cualquier vallisoletano y, por supuesto, visitante a la ciudad... Y su interior es un museo dedicado a algunas de las principales figuras culturales de la ciudad. «Todo comenzó hace unos años, al preparar uno de los comedores. Tengo mucha amistad con Camino, la hija de Delibes, y le pregunté si podía poner su nombre al comedor. Así lo hicimos y asesorado por el propio Miguel, fuimos poniendo nombres al resto», recuerda Paco, Francisco o, como le conocen otros muchos, el cocinero olímpico, por ser el encargado de alimentar a los deportistas españoles desde los Juegos de Atlanta 1996 hasta los de Río 2016.
Hoy La Criolla tiene siete comedores dedicados a otros siete referentes de la ciudad, al unirse a Delibes, Mariemma, Joaquín Díaz, Rosa Chacel, Lola Herrera, Roberto Domínguez y Concha Velasco. En todos ellos hay enseres personales donados por los propios protagonistas. Y todos ellos hacen de este establecimiento, referencia de la hostelería, un museo cultural.
Pero La Criolla no ha sido siempre un local con tantos comedores y para más de 200 comensales, como lo es ahora (con una amplia terraza incluida). Su origen data de los años 30 del anterior siglo, cuando un hijo de un vallisoletano que emigró a Argentina, y allí se casó, volvió a casa y decidió abrir un restaurante con ese nombre dedicado a su madre. Fue en los años 80, concretamente en el 82, cuando Paco lo adquirió (tenía La Mina desde 1977) y lo abrió, manteniendo el nombre, en 1983. Por entonces era muy pequeño y ocupaba la esquina de las calles Correos y Calixto Fernández de la Torre. «Desde entonces fuimos ampliando con las carboneras, los bajos de lo que era Mecánica Menuda, que vendía máquinas de escribir... Cogiendo la Viña Castellana, que era lo que hoy es el bar donde está la barra».
En 1984 llegaron las famosas tablas, que hicieron que La Criolla pasase a ser conocido y referencias en la gastronomía: «Fueron un bum, la gente no las conocíamos y teníamos colas. Siempre he dicho que son como una paella, por la de cosas que te encuentras, pero sin el arroz».
La Criolla fue creciendo hasta lo que es hoy. Y a pesar de un problema de salud hace un año y medio del propio Paco y de la pandemia, que le hizo estar cerrado 8 meses, mantiene su esencia. Ahora con la gerencia a cargo de Teresa Rodríguez: «Seguimos siendo los mismos, con el trato familiar por bandera, una de las claves del éxito. Y por supuesto el buen producto».
El solomillo especial, el rabo de toro, las manitas de cerdo, los arroces, los judiones de la granja, las gambas de Huelva, el embutido, el lechazo... y, por supuesto, sus famosas tablas, hoy archipopulares, son solo algunos de los platos de los que se encargan en los fogones, con Raquel Rodríguez, Jenny y un equipo que llega a cinco personas los fines de semana. No hay menú del día, aunque se están planteando el regreso de los de degustación en cuanto vuelva la añorada normalidad.
«Llevamos trabajando con los mismos proveedores desde hace años, la calidad del producto es importante», añade Teresa Rodríguez, que tiene claro una de las claves de La Criolla: «Paco es el alma del restaurante. La gente sigue viniendo por él».
El local, el producto, el trato y por supuesto, el jefe: «Queremos que la gente venga no solo con ganas de comer, sino de disfrutar... con la comida y la compañía. Y aquí trataremos de hacerles reír». Palabra de Paco.