Ají amarillo, choclo, cancha, ollucos, boniatos... solo ya los nombres hacen que la mente se vaya más allá de nuestras fronteras... quizá a zonas andinas, cruzando el Atlántico. ¿Quizá? Eso busca, aunque con productos de la tierra, de Valladolid y de Castilla y León, Carlos Prieto en el Gastrobar La Barra del Indiano: «No hacemos los tradicionales platos de Perú, de donde soy yo. Usamos productos de aquí pero siempre le damos un toque de mi país». Los nombres y los sabores invitan a pensar en una mezcla de culturas real. 

Hace algo más de un año que Carlos se lanzó a la aventura de abrir un restaurante en la ciudad. Lo hizo un poco alejado, aunque no mucho, del centro, en la avenida Ramón Pradera, 7. Llevaba ya varios años aprendiendo con algunos de los mejores, como Martín Berasategui o un poco más cerca, Dámaso Vergara, trabajando en Barcelona, Guipúzcoa o Valladolid, pero siempre con su centro neurálgico en la capital castellana, por aquello de que aquí se vino tras acabar sus estudios ya que es donde residía su madre. «Estudié cocina en el Instituto Le Cordon Bleu en Lima», echa la mirada atrás. Era muy joven pero se decidió por los fogones de la mano de esta escuela francesa, una de los líderes internacionales en formación de alta cocina, tradicional y moderna, con sedes en todo el mundo.

Y tras ese aprendizaje, entre ellos cinco de los años con Dámaso, abrió un local que, asegura, eligió porque era el que entraba dentro de sus posibilidades. «Arriesgué y hoy puedo decir que salió bien», apostilla sobre ese arranque.

El propio Carlos Prieto está al frente de una cocina sencilla pero con esa mezcla de sabores de su país de origen y del que le ha acogido. De hecho el nombre también tiene su mezcla, ya que es un homenaje a los que fueron a hacer las Indias y luego volvieron a España: «La mayoría de los peruanos somos descendientes de aquellos españoles».

«La cocina que hacemos es de temporada; cambiamos la carta todos los meses... salvo dos platos, los callos y el steak tartar», asegura Carlos Prieto, al que le gusta decir que su gastronomía es voluble, por esos cambios de menús, «algo que hace que la carta sea entretenida para los clientes». Además, reconoce que esos cambios vienen de su etapa en Dámaso.

Con una sencilla carta, de unos diez platos y a golpe de un solo vistazo, Prieto habla de ensayo-error para encontrar lo que busca. «Es una mezcla de sabores, de mi origen peruano y de mi experiencia en España, más lo que veo por ahí. Me gusta tener una base que combine bien y en cuanto pienso en un producto apunto lo que podría irle bien para probarlo, aunque no lo vaya a introducir hasta el siguiente mes», reconoce sobre cómo va encontrando los platos que luego pone en las mesas de La Barra del Indiano. Porque el local curiosamente no tiene barra, solo mesas para unos 15 comensales: «Hicimos un pequeño cambio antes de la pandemia, que mantenemos ahora para el tema de la separación». Carlos va hablando mientras la otra mitad de La Barra del Indiano, Rosa, se encarga de las mesas.

El local abre para comidas y cenas, de 14.00 a 15.30 horas;y de 21.00 a 22.45. No cuenta con menú del día y aconsejan compartir platos. Un tique medio puede rondar los 30 euros sin bebida.

Los nombres de los platos (merluza confitada, miso, cebolla asada, cítricos y su jugo; curry de zanahoria, fruta fresca y helado de pepino; o morcillo, kimchi, packchoi, perlas de anchoa, trufa de verano y su jugo...) no dejan indiferente a nadie. Tampoco los sabores y su mezcla. «La mayoría de los productos de origen peruano los compramos en Madrid aunque a veces nos encontramos sorpresas en sitios pequeños», añade Carlos Prieto, mientras camina por la barra y continúa preparando los platos del día.