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Íscar y Pedrajas, unidos en la cocina

M.B
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Jesús Miguel García y Ana Rosa Sanz nos descubren los secretos de El Aderezo Restaurante, cocina tradicional renovada «pero sin perder la esencia castellana»

Ana Rosa Sanz, en la cocina de El Aderezo. - Foto: Jonathan Tajes

A Íscar y Pedrajas apenas les separan cinco kilómetros. Comparten carretera, pinares, madera y muchas otras cosas. Entre ellas, y desde hace unos años, recetas en El Aderezo. Jesús Miguel García es de Íscar y Ana Rosa Sanz de Pedrajas. Ambos unieron su pasión por la cocina en los fogones de este restaurante situado en la plaza San Agustín de Pedrajas: «Cuando tuvimos que decidir dónde vivir, la verdad es que nos daba un poco igual en cualquiera de las dos localidades; pero con el tema del restaurante lo tuvimos claro y apostamos por Pedrajas».

De aquello hace ya nueve años. Y desde entonces la cocina tradicional, «renovada pero sin perder la esencia castellana», tiene una parada obligatoria aquí.

El Aderezo se fraguó a caballo entre la tradición hostelera de la familia de Ana Rosa y el blog de cocina que comanda Jesús Miguel con otro socio desde 2006. «Mi mujer trabajaba con su familia en El Calero, un bar de Pedrajas. Allí mi suegra hacía raciones y pinchos para el vermú. En 2010 y 2011 ganó dos premios en el Concurso Provincial de Pinchos, acudiendo a Nacionales», recuerda García. El Calero se hizo con el primer premio en la categoría frío en 2010 con su pincho Martina Show Cooking y repitió en 2011 como el mejor autóctono con la Cuajada del Segador. Tras su jubilación, Ana Rosa y Jesús Miguel decidieron dar un paso más y se lanzaron a su propio proyecto: «Compramos una casa que llevaba años sin uso, la del antiguo maestro, y tras un año de reformar abrimos el restaurante en 2013». 

Así, nació El Aderezo: «El nombre viene del blog. Llevaba unos años con él hablando de recetas, libros, de cocina en general. Surgió en el momento en el que los blogs empezaban a ser tendencia. Comenzamos con uno de Segovia, porque mi socio es de allí, y vinculamos éste al otro; hasta que el Aderezo superó en visitas al de Segovia».

Pero volvamos a Pedrajas. A lo que se puede encontrar en El Aderezo: «Mi mujer es más de cocina tradicional, de callos, de caracoles... y así empezamos, también con carnes nobles, introdujimos las hamburguesas gourmet, ensaladas especiales y muchos productos de la zona». Y les funcionó. Así, con ambos entre los fogones, de martes a viernes cuentan con un menú diario, con posibilidad de elegir tres primeros, tres segundos, postre y bebida, por 10 euros: «La verdad es que hay días que puede haber una docena de comensales y al siguiente, 40». Y los fines de semana solo trabajan con carta o menús concertados. Con dos comedores (una planta baja para una treintena de personas y la superior para sesenta), abren de martes a jueves para las comidas; y viernes, sábados y domingos, comidas y cenas.

«En la carta mantenemos algunos fijos, como callos, morro, solomillo de carne, bacalao relleno de gambas y pasta philo o las hamburguesas; además del rabo de vacuno. Aunque nos gusta jugar con los fuera de carta», señala Jesús Miguel. Él y su mujer son algo autodidactas, aunque reconocen que les gusta probar en diferentes sitios y traerse, a su manera, algunas recetas.

«Trabajamos mucho con los productos de la zona, con los piñones de Pedrajas, con la quesería artesanal...», añaden. Eso, y el boca a boca, les hace tener muchos clientes de los pueblos de alrededor: «Y del turismo, rural y del balneario de Olmedo». También les funciona la comida para llevar, algo que se ha quedado tras la pandemia.

Aunque ya no participan en los Concursos Provinciales de Pinchos sí lo hacen en los locales: el Piñonero, el de Quesos, el del Puchero... tradición y renovación.