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«La osadía de los concursos no te la permites en restaurantes»

M.B
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La chef vallisoletana María José San Román, con una estrella Michelin al frente del Monastrell de Alicante y jurado del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, reconoce que la cocina en miniatura está en alza

La chef vallisoletana María José San Román, en el Monastrell, en Alicante. - Foto: RAFA ARJONES

María José San Román es una de las 24 mujeres que cuenta con una Estrella Michelin en España. En su caso, desde 2013. Vallisoletana de nacimiento, aunque alicantina porque allí ha residido desde pequeña, en unos días volverá a tierras castellanas como miembro del jurado del Concurso Nacional de Pinchos. Ya fue presidenta del Provincial en 2013. Y el pasado fin de semana fue protagonista en la Seminici, con el cortometraje documental 'María José San Román. La esencia sostenible'.

La primera es obvia, ¿qué significa ser miembro del jurado del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas?

Es un concurso que conozco, al que no es la primera vez que voy. Además ya son muchos los años en el oficio y no es la primera vez que acudo de jurado a algún concurso. La verdad es que me gusta mucho, porque los jurados nos encontramos siempre cosas interesantes. Hay una osadía en los concursos que no te puedes permitir en los restaurantes, porque te juegas mucho y somos más prudentes. Descubres cosas muy interesantes, además de la ilusión de los concursantes. Estoy inquieta por conocer y ver qué va a pasar, y ver cómo ha ido evolucionando el concurso.

Y además en 'su' Valladolid.

Mis padres se casaron en Valladolid y tuvieron allí a sus cinco hijos. Nacimos todos en Valladolid, aunque hemos vivido en Alicante casi toda nuestra vida. Uno es donde nace (se ríe). Llevo a mucha gala la cuna del castellano. Lo de ser de Valladolid lo he llevado siempre a mucha honra.

¿En qué lugar están los pinchos y las tapas dentro del mundo de la gastronomía? 

Creo que están en alza porque cada vez se come menos de cantidad. Poder pensar que algo viene en un tamaño reducido es como un alivio. Cada día recibimos más gente que quiere poco y bueno. Y el decir que vas a tomar una tapa o un pincho, significa que tienes libertad de comer lo que quieras, porque puedes pedir uno, dos, tres... puedes hacer tu propio menú en base a lo que te apetece; es de mucha libertad. Tomar un pincho implica comerte una cosa espectacular con poco contenido calórico. El pincho es una dosis ideal para comer y todo lo que hacemos en bocadito... incluso en el restaurante, es lo que más se pide. Lo pequeño se vende súper bien.

¿Qué valora el jurado, el sabor, la presentación, la innovación...?

De mi experiencia, en los jurados siempre hay gente muy diversa. Todos coincidimos, en general, en el sabor; y, depende de la edad del jurado, si está bueno o buenísimo es un ganador. Luego, empezamos con todo lo demás. Un plato banal, que no sepa a nada y que no tenga gusto, no tiene interés ni trascendencia. Tiene que estar bueno, porque es una cosa que lo tenemos en el cerebro. Es raro que si no está bueno en un jurado se decida que, un plato espectacularmente presentado, en una vajilla increíble y con mucho trabajo, sea una ganador. Ha de estar bueno, muy bien presentado, y fácil de comer, porque hay cosas que de un bocado es imposible.

¿Estos concursos pueden llegar a ser una especie de cantera de chefs reconocidos?

Una persona que se preocupa por algo que esté muy bueno, bien presentado y que convenza a un jurado, tiene aspiraciones de hacer cosas muy bien hechas y eso, al final, tiene su recompensa en que todo lo que haga en el futuro le va a llevar a éxito con los clientes, y luego a reconocimientos de las guías. Sin ninguna duda. Así debería de ser. El que tiene la osadía de presentarse a un concurso es porque está seguro de lo que hace y si luego el jurado le da mérito, seguro que es alguien que va a triunfar en la vida. 

Hablemos un poco de usted, ¿puede ser que empezase en la cocina a raíz de un libro?

Ahora me quedo con una frase de Albert Adriá que dice que para cocinar bien, lo primero es que tienes que haber comido muy bien. Yo empecé comiendo muy bien, comiendo en muchos sitios y leyendo muchísimo de temas culinarios españoles y del resto del mundo. Para cocinar bien, que es un oficio bastante sencillo, la frase de Albert es perfecta. Me quedo con que he comido mucho y muy bien, y luego he cocinado, leído y viajado. Hacerlo no cuesta tanto si sabes lo que quieres hacer. Porque si quieres hacer una bearnesa y nunca las has probado, cuando la hagas no sabrás si está buena o mala, porque no sabes de lo que estás hablando. Luego a mí me gusta darle una pequeña vuelta a las cosas que ya conozco.

¿El azafrán, el aceite de oliva virgen extra, el arroz y el pan son sus elementos fetiche?

Sí. Todo empieza por mi manera de ser, que es muy curiosa. Y cuando me pongo algún reto, me pongo a buscar. Empecé con el azafrán hace casi 20 años. Buscaban a alguien que encontrase sus virtudes y qué se podía o no se podía hacer. Empecé a dar conferencias, a hablar sobre el producto... y luego me llamaron para hablar de aceite y me enseñaron... tanto, que me he hecho demasiado exigente. Soy entendida porque he aprendido, porque me he preocupado, como otros hacen con otras disciplinas. El aceite me ha fascinado, disfruto cocinando con las variedades, reconociéndolas. Y luego el pan... si no hay buen pan... hace poco me dijeron que 'donde hay buen pan, buen vino y buen aceite se come bien'. Si a eso le añades que vivo en Alicante, que hay buen arroz... también me preocupa que con él no haya mentira, que dé la cara, que siente bien y vaya para arriba y no para abajo, que no se deteriore, y pongamos en valor quien lo hace bien. Esas cuatro cosas me preocupan y ocupan, y me dan muchas satisfacciones.

Aprovechando, si se le pregunta por un plato para cada producto... ¿un helado de limón con aceite?

Y sin nada de lácteos, sin nata ni leche y que está cremoso. Pero el aceite me gusta más en crudo, encima de unas verduras o de un pan, y ahí está en todo su esplendor. Para el aceite, cuanto más dé la cara, es cuanto más me gusta. Con pan, espárragos o verduras.

El arroz con naranja. En vez de con leche, con naranja. Usamos la canela para hervir un arroz en zumo de naranja, con una mermelada de naranja y hacemos cremoso con la incorporación del aceite de oliva al final y en frío. Y tiene una cremosidad igual que un arroz con leche y tampoco lleva lácteo. 

Y el azafrán... me gusta hacer mantequilla de azafrán, aunque por supuesto en el arroz, en un cocido o en unas alubias. Es el ingrediente secreto que deberíamos incorporar a muchos de los guisos: lentejas, garbanzos, alubias... antiguamente era un ingrediente de 'posibles'; era el caviar del puchero. Los platos de cuchara sin el azafrán son otra cosa.

Además de Monastrell tiene La Taberna del Gourmet, la hamburguesería TriBeCa y el asador mediterráneo La Vaquería. ¿Está de moda la diversificación en los negocios de hostelería?

En nuestro caso ha sido muy natural. Empezamos hace 46 años con una pequeña hamburguesería, luego La Taberna, Monastrell, La Vaquería... No es que esté de moda, fuimos evolucionando y de ello, saliendo cosas nuevas. Lo que nos da un margen de maniobra muy bueno. Monastrell es la línea más alta en cuanto a precio, pero luego no es el que más trabaja ni el mejor negocio, pero sí es el sitio en el que puedes 'jugar' más, experimentas más.

¿Tiene algún nuevo proyecto? ¿En Valladolid?

La verdad es que no. No me gusta que haya de todo en todas las partes. Debemos respetar las tradiciones, raíces y culturas de los sitios, y que vayas a Valladolid y huela a Valladolid, y vayas a Alicante y te sepa a Alicante. Y que cada uno haga las cosas diferentes, porque eso de tener de todo en todas las partes, no me acaba de convencer. Lo entiendo en un país sin cultura gastronómica o productos, pero en España, que hay tantos sitios diferentes, con tanta personalidad, quiero que cada uno tenga lo suyo. Prefiero ir a Valladolid a veros y a comer, y a ver con qué me sorprendéis.

¿Y cómo ve a este Valladolid gastronómicamente hablando?

Vengo de una zona con más riqueza, porque el mar es un compañero de viaje impresionante. Tener la pesca todas las mañanas y las tardes es un lujo para los que vivimos cerca del mar. Igual que la huerta de nuestra zona, donde nunca hiela ni hace frío, nos da más productos. Eso me parece. Lo que sí veo es que cada vez hay más gente joven que hace interpretaciones de las cosas de toda la vida y la van haciendo mucho mejor cada día. Dentro de lo que hay, en cuanto a variedad, me sorprende porque le sacan bastante punto.

Además, es presidenta de Mujeres en Gastronomía, ¿hay aún discriminación en la gastronomía?

¿Tú que crees?

Le preguntaba porque solo una de cada diez estrellas Michelin tiene una mujer al frente del establecimiento.

Es una obviedad que el mundo está cambiando en pro de una libertad e igualdad de oportunidades para todos, mujeres, hombres... y es una cosa que está empezando pero creo que hay muchísimo trabajo por hacer, porque está muy arraigada la costumbre de que los hombres tienen unos derechos que se basan en el abuso de la mujer. La mujer cuida a los niños, los enfermos, la casa y luego, trabaja. Esto no es un ámbito de libertad. Hay mucho por hacer, muchísimo. Hay que poner en valor lo que hacen las mujeres y que los hombres vean que tienen privilegios, sin ser conscientes de que los tienen, porque viven con ellos desde muchísimos años. Somos iguales.

Solo 24 mujeres con Estrella Michelin...

Es una proporción de un 10% en mujeres que dirigen sus negocios y cocinas. Antiguamente no era así. En los años 60, las cocinas las dirigían y gobernaban mujeres. Ha sido con la nueva cocina, con la modernidad, que ha llegado el éxito del chef y los cargos de éxito, como en todo, son hombres. Ahora se empieza a dar que las mujeres son las de éxito, pero tenemos que seguir apoyando esto para tener más talento. No queremos mujeres que hagan cosas que no merecen la pena, pero sí dar la posibilidad, a quien sepa, de crecer y llegar tan alto como quiera. En realidad, lo que la mujer necesita es libertad.

Su estrella Michelin fue en 2013. ¿Le cambió algo o le supone algo?

No me preocupa mucho. Me preocupan mis clientes y estoy pendiente de que se vayan contentos cada día. Si hay reconocimientos bien, y si no, también. Me preocupa la sostenibilidad, la ecología... estoy más pendiente de ser que de parecer. Lo del parecer ya ha pasado. Estar contenta con lo que hago y dejar algún legado o algo para aprender. Vivo más de estar bien conmigo, con la naturaleza, con mi entorno, de cuidar la tierra donde vivimos... lo otro, lo dejo para quien quiera 'picar'. No hay que volverse locos por eso.

¿Participó de la polémica de precios de algún Estrella Michelin de hace unos meses?

De este tema no me gusta ni hablar. Tengo cinco restaurantes y los clientes cada día son los que te dan la puntuación, van o no van. Eso hay que empezar a ponerlo en valor.

Ha viajado por todo el Mundo, la gastronomía española es una referencia o nos creemos el culo del mundo.

Somos muy privilegiados. Tenemos la cultura, la tradición, la historia... hay países sin una gastronomía como la nuestra. En esa parte sí somos el país más rico del mundo. Pero luego tenemos mucho que aprender de técnicas, de formación profesional de los franceses, japoneses o americanos. España hace agua en formación. Tenemos muchas posibilidades, porque tenemos el producto, pero debemos mejorar en la profesión. No te puedes comparar con esos países. Profesionalización es lo que nos falta. Somos potencia gastronómica, entre las tres más grandes del mundo, pero nos falta la profesionalización del sector, más escuelas de hostelería. Otros países con menos hacen mucho.