Le Dolmen es Francia. Es sabor a París con la sopa de cebolla. Es sabor a los Alpes con sus ensaladas. Es sabor a Las Landas, con su jamón de pato. Es sabor a queso.Es sabor a Périgord, a Normandia y a Bretaña, con sus ya clásicas galettes. Es un pequeño rincón del país galo en la ‘orilla’ del río Esgueva, en el paseo del Cauce, 52, abierto desde hace más de un cuarto de siglo. 

Didier Jean Claude Marcel Helaine y Pilar Magdaleno apostaron en los años 90 por traer los sabores que destacan más allá de los Pirineos. Y acertaron. «No pensábamos meternos en temas de hostelería y con el tiempo nos decidimos. Empezamos a ir a restaurantes a ver lo que no había en Valladolid, buscar cosas nuevas...», recuerda Pilar sobre aquellos inicios. 

Era 1994. Acababan de regresar a Valladolid tras varios años en Francia, donde ya habían iniciado un primer proyecto en la hostelería, con L’Age de Pierre, su primer restaurante en Caen, en el que una de sus especialidades era la carne a la piedra. Abrieron en el paseo del Cauce oficialmente el 1 de enero de 1995: «Queríamos hacer un popurrí francés, con cosas nuevas. Porque el vallisoletano viaja, es curioso y disfruta con las cosas diferentes». De primeras lo hicieron para desayunos, comidas y meriendas... recibieron la ayuda de su familia para hacer llegar su nombre a todos los lugares... aunque con el paso del tiempo tuvieron que abrir para comidas y cenas: «La gente no venía a desayunar ni a merendar».

Didier y Pilar se conocieron en la zona de Caen. La vallisoletana se había desplazado allí para estudiar francés y Didier tenía ya un bagaje de restaurador al haber estado tres años en una de las mejores escuelas de cocina del norte galo. Trabajaron juntos en los Alpes y de nuevo regresaron a Normandía, donde iniciaron ese primer proyecto, sin sus ahora ya famosas galettes pero sí con la carne a la piedra y otras especialidades de la cocina francesa, como fondues... Y se vinieron a España. «Didier conocía las galettes de Bretaña, además de la cocina de las diferentes regiones de Francia, así que nos decidimos por ello», señalan sobre su Le Dolmen. Así fueron de los primeros en introducir la carne a la piedra o ese plato bretón del estilo aunque diferente a los crepes y que se puede rellenar de casi todo. También apostaron por los postres: «Vimos que había pocas cartas, que casi todo era arroz con leche o natillas». Ahora cuentan con más de 40 diferentes: «Trajimos la pastelería francesa a Valladolid, como los tartines de manzana, charlotas de frambuesa, cremas inglesas...».

Uno de los primeros handicaps fueron los productos. Querían los mejores. Y para ello, desde que abrieron, se desplazan dos o tres veces al año a Francia a por la sidra (la dulce, brut y rosada a Bretaña; y la de pera a Normandía) que acompaña a sus platos, a por las mostazas de sus salsas, los licores (como el kir), las cervezas... «Lo más difícil eran los productos de base, como la harina de alforfón (o trigo sarraceno), que no había en Valladolid. Durante años estuvimos haciendo solo para celiacos unas pocas y ahora la usamos para todas las galettes, ya que es artesana, ecológica y bio». «Hemos traído cosas que no había en el resto de España», aseguran.

Estuvieron cerrados desde marzo a junio y abrieron cuando se podía con el 70% aunque ellos nunca tienen más de 30 comensales en un local para 40. Tienen una carta más o menos fija, donde destaca esos más de 40 postres. Ahora se han decidido por el servicio para llevar (en este caso para recoger en su local): «Queremos agradecer el apoyo espectacular de los clientes en estas semanas desde que hemos abierto».

¿Le Dolmen? «La zona de la Bretaña está llena de dólmenes y menhires», responde Pilar sobre su nombre desde este pequeño rincón de Francia.