«Dicen que las ciudades se conocen por su gastronomía, y nosotros nos sentimos muy orgullosos de poder ofrecer una inolvidable experiencia gastronómica». Esta es la carta de presentación del restaurante Montellén, un templo de las carnes y los pescados a la brasa en pleno centro de Valladolid, en la calle Sandoval, 7, enfrente del mercado del Val, a escasos dos minutos andando desde la Plaza Mayor. Abrió sus puertas por primera vez en 2012, amparado en el nombre de la Finca Montellén, ubicada en Salamanca. Y hace dos cambió de manos, haciéndose cargo del mismo dos amigos y amantes de la hostelería, Alfredo Higelmo y César Blanco, que buscaron darle una vuelta al proyecto.
«Mantuvimos el nombre y algunas de las carnes que llegan desde la finca, como el lagarto, la presa o la pluma ibérica, así como el jamón al corte, de cebo y de bellota, pero queríamos algo más», reconoce Alfredo. Así que triplicaron la parrilla (de carbón y madera), dividiéndola en diferentes espacios para las carnes y los pescados.
A pesar de toparse de pleno con la pandemia a los dos meses de abrir, trataron de «tirar para delante», adaptando la terraza exterior para poder dar servicio y evitando cierres y ERTE entre sus empleados.
Bajo la gerencia de Juan José Verdeja, Montellén apostó y apuesta porque la esencia del restaurante sea esa parrilla y el producto, «siempre de alta calidad», a la brasa: «Nuestra pretensión es ser los números 1 en referencia cárnica». En su arranque detectaron una carencia en el centro de Valladolid de carnes y pescados a la brasa, y de ahí esa búsqueda.
Para ello, cuentan, además de con los productos de cerdo ibérico, con carnes de vaca vieja de diferentes razas y maduraciones. Y pescados del día, «seleccionados cada mañana». «Montellén es el templo del producto», aseguran con esa apuesta por la temporada, «con espárragos si es momento de ellos, alcachofas...», por platos fuera de carta, por guisos a diario, por marisco los fines de semana... pero, por encima de todo, por esas carnes y pescados.
«En función del mercado, que vamos seleccionando, solemos tener lubinas salvajes, rodaballos, coruxos, virrey, sanmartiño, urta...», relatan, para añadir las carnes: «Aparte del cerdo, también hay picaña y entraña; y siempre tenemos diferentes razas de carne. Por poner algunos ejemplos, frixona gallega de 50 días de maduración; rubia gallega de 70; o macho castrado, de 90». En este caso, el precio va en función de la raza y la maduración, aunque un tique medio puede andar entre los 40 y los 50 euros: «Hablamos de producto de máxima calidad y la clientela siempre prioriza esa calidad». En Montellén, además de seguir apostando por la finca charra, se trabaja con la marca Bandeira, en Galicia: «Nos maduran la carne a nuestro gusto».
Junto a esas carnes y esos pescados, Montellén cuenta los fines de semana con marisco del día, como navajas, volandeira o vieiras, ostras, gambas de huelva... y han aumentado sus referencias de vino, con hasta 200, tanto de la zona como del resto del país e incluso de fuera, con eventos y presentaciones los viernes por la tarde; y con sumilleres, como Carlos Pascual.
Cuentan con dos plantas y una amplia terraza, con una capacidad para entre 50 y 60 comensales, abriendo de lunes a domingo (cerrando solo las noches de este último día). El equipo, formado por unas 13 personas, cuenta con dos encargados de cocina y parrilla, el bonaerense Lucas Tagliaferro y el español Saúl López: «Una mezcla perfecta del estilo argentino y el nacional».
«Los secretos son un buen producto, un buen tratamiento, atemperando la carne unas cinco horas antes, una buena mano y una buena presentación, además de adaptarse al gusto del cliente», dejando claro que la carne, que presentan ya trinchada en el plato (el pescado lo desespinan) debe estar poco hecha: «Son carnes muy maduradas y de mucho sabor. Como se suele decir entre bromas, que muja».