En el templo del cabrito asado

A.G.M.
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En el templo del cabrito asado - Foto: Jonathan Tajes

En la tierra del lechazo, hay un pequeño restaurante que se ha convertido en el templo del cabrito. Con una estética tradicional, de las de mesón de toda la vida, la fama del Holidays traspasa las fronteras de Arroyo (está en la calle Guadiana, de La Flecha) y cada vez es más complicado conseguir mesa un fin de semana para disfrutar de sus carnes y asados. Desde hace cinco años, al frente está Luis Miguel de la Torre Arranz, oriundo de Canalejas de Peñafiel, de 55 años y conocido por aquellas míticas baguettes del Carpanta que alimentaron a tantos noctámbulos vallisoletanos.
«Yo siempre había asado, ya que es algo que está muy presente por allí. Este negocio lo montaron unos señores de Zamora, que lo tuvieron durante 29 años y en el que la especialidad era el cabrito asado. Lo cogí yo y decidí seguir con ello», recuerda De la Torre, que, en estos cinco años, ha logrado no solo mantener la fama que tenía el Holidays, sino «mejorarla». «Hace cinco años estaba en época baja y lo hemos subido. Gracias a dios, casi todos los fines de semana le tengo que decir que ‘no’ a alguna mesa», confiesa el propietario y maestro asador.
A 35 euros por persona. El cabrito es el santo y seña del Holidays. «En mi comedor entra una media de 35 comensales, pues raro es el día en que no hay doce cuartos de cabrito en la mesa y, claro, hay que tener en cuenta que un cuarto es para dos personas... Rara es la mesa en la que no hay un cabrito». El menú medio, con un cuarto, se mueve en la franja de los «35 euros», tal como explica De la Torre, «teniendo en cuenta que se pide uno para dos» y «ahí va un entrante, una ensalada, el postre, vino, y café y chupito a cuenta de la casa». «Una pareja que venga a comer cabrito sale por unos 70», apostilla.
El Holidays apuesta por un tipo de cabrito muy específico, porque «lo importante es que el cabrito sea bueno»: «Hay muchas razas de cabrito ahora mismo, pero la mejor es la murciano-granadina, que es la que tiene la mejor carne, muy blanquita». Y a asar: «En un horno de Pereruela, con leña de encina que se quema durante una hora y cuarto, aproximadamente. Y luego darle unas tres horas de horno al cabrito, con agua y sal, sin más. A los veinte minutos le doy la primera vuelta y después otra a la media hora larga o a los cuarenta minutos», detalla Luis Miguel de la Torre a El Día de Valladolid.
El asador recuerda que «hay que tener mucho cuidado con el asado del cabrito», porque «no es como el lechazo», ya que «tiene mucha menos grasa tanto en piel como intramuscular». «El lechazo, si te pasas un poco con el tiempo de asado, lo que hace es seguir quemando la grasa. En cambio, el cabrito hay que hacerlo bien para que se desprenda la carne de los huesos, pero sin pasarse porque se queda seco. Lo bueno es que al tener menos grasa, la digestión es mejor que la del lechazo, que es un producto que suele dar más guerra...», ironiza.
Pero no todo en el Holidays es cabrito. En la carta hay un par de pescados (bacalao a la riojana y lubina a la plancha), pero manda la carne: «Siempre tengo ahí el chuletero y el solomillo, y, de vez en cuando, si hay, pido carrés de cabrito para hacer chuletillas, aunque es difícil conseguirlas».
Menús diarios y cuchara. «Y los callos que tienen buena fama también, igual que las rabas, que es de lo que más vendemos, así como otros entrantes de la carta como revueltos, chorizo frito, morcilla... hacemos pocas cosas, pero de calidad y que estén ricas», apostilla De la Torre, quien ofrece también menús diarios (de cuatro primeros y cuatro segundos, a diez euros, «que está regalado», bromea el hostelero) y platos de cuchara: lentejas los martes, cocido los miércoles, fabada los jueves y los viernes, patatas a la importancia.