La gastronomía y el vino son enseñas propias de Valladolid, sectores que las instituciones y las empresas llevan tiempo trabajando y posicionándose no sólo dentro del territorio nacional, sino incluso internacional. Tanto el Ayuntamiento de la capital como la Diputación, los consejos reguladores de las DO, los hosteleros, los chef y otros colectivos vinculados con este sector han puesto en lo más alto a la provincia vallisoletana, aunque como siempre lo más difícil no es alcanzar la cima sino mantenerse en ella. Y en esa labor están todas las administraciones públicas, a quienes deben unirse las instituciones y organizaciones empresariales y académicas para trabajar de forma coordinada y unida en un nicho de empleo y riqueza que puede aportar mucho al Producto Interior Bruto de la provincia.
Este sector estratégico cuenta desde hace más de una década con la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez como uno de los puntales, una infraestructura que hasta ahora ha estado infrautilizada o sin un rumbo claro pero con un potencial enorme para el desarrollo e impulso de la gastronomía, asumida como el conocimiento razonado sobre lo que comemos y cómo lo hacemos. Investigación, promoción, formación y emprendimiento deben ser los objetivos de un centro que parece que en los próximos meses puede iniciar el camino hacia su futuro. Esta misma semana, el presidente de la Cámara de Comercio, Víctor Caramanzana, aprovechó su renovación al frente de la entidad por cuatro años más para anunciar la «transformación profunda» de la Escuela de Cocina, que pasará a llamarse 'Wine and Gastronomy Valladolid Center' y su potenciación en el ámbito formativo.
Caramanzana no ofreció muchos detalles sobre el plan estratégico en el que llevan trabajando unos meses, pero insistió en la idea de que se convierta en un «referente en formación, innovación y experiencia en gastronomía y vino». La música no suena mal, pero hay que esperar a conocer bien la letra. Evidentemente, todas las miradas en este campo se dirigen hacia el Basque Culinary Center, ubicado en San Sebastián, un centro que ya ha alcanzado cotas inimaginables de momento en nuestra provincia. Es loable poner el listón alto, pero hay que empezar por hacer una base sólida que permita luego ir subiendo en altura poco a poco. La financiación, que ya ha ocasionado graves problemas a la Cámara en estos casi once años de vida, debe asegurarse desde el inicio para no construir sobre terreno pantanoso y en ella deben participar otras administraciones e instituciones públicas y privadas, empezando por la Junta de Castilla y León y terminando por algunas de las muchas empresas relevantes en este sector ubicadas en Valladolid.
Aunque no las he citado hasta ahora creo que las universidades deberían jugar un papel esencial en el nuevo 'Wine and Gastronomy Valladolid Center', pues la formación no debe quedarse en algunos cursos superiores o especializados para profesionales o aficionados, sino que tiene que incluir la realización de grados universitarios, másteres, doctorados o cursos online. Hay que subir el nivel y el formativo también debe hacerlo, por lo que sus promotores deben exigir una implicación mayor de las dos instituciones universitarias implantadas en la provincia.
Finalmente, el giro que pretende dar la Escuela de Cocina necesita sin ningún tipo de duda una gestión mucho más eficiente, más profesional y enfocada mucho más hacia el negocio y el emprendimiento. Para ello es necesaria la participación de universidades, ya mencionadas, pero también de chefs de reconocido prestigio y empresas solventes del sector que aporten su conocimiento de la realidad y trasladen a ciudadanos y clientes toda la innovación que salga de los profesionales que investiguen en el centro.
Es un proyecto ilusionante, pero hay que conocer más y asegurar todos los pilares antes de lanzarse a conquistar el mercado.