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Del vermú a un sitio de culto gastronómico

M.B
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José Luis Martín nos abre las puertas de El Trébol, restaurante con 60 años de historia en el que las gambas de Huelva invitan a una parada obligatoria

Cocina del restaurante El Trébol. - Foto: Jonathan Tajes

El Trébol mantiene el mismo nombre que hace sesenta años. Por entonces, en 1962, dos hermanos, Miguel y Justo Marina, abrieron un local que empezó a darse a conocer por sus vermús, sus cañas, sus mejillones en salsa... y por su ubicación.

Muchos vallisoletanos recuerdan el muro que se situaba al lado del río, donde se sentaban a degustar una cerveza y unos bígaros servidos desde la barra de este establecimiento.

Hace 20 años, José Manuel Martín, que conocía el oficio por haber trabajado casi una década en La Fragua, además de haber abierto, junto a Óscar Garrote, La Central y la discoteca Mambo, se puso al frente del negocio. Reformó el restaurante, dándole un aire más moderno, mantuvo el nombre y algunos platos (como esos mejillones o los bígaros) y amplió la carta, con arroces, carnes, más pescados... hasta abrirse un hueco en el selecto paladar vallisoletano, pasando a ser un lugar de culto gastronómico. «Conocía mucho el sitio y a los hermanos, sobre todo a Miguel. En 2001 surgió la oportunidad y, tras una profunda reforma, reabrimos en 2002», recuerda José Manuel. 

Hoy, El Trébol, en la calle Turina, 18, ubicado justo al lado del río Pisuerga, no solo tiene un hueco entre la sociedad vallisoletana, también se ha convertido en un lugar de peregrinación, de generaciones de empresarios, de comidas para cerrar negocios y firma de otros muchos.

«Mantuvimos parte de la línea, ampliando con pescados, arroces (a banda, solomillo y boletos, verduras y setas y con carabineros) y carnes, pero siempre con calidad», señala Eva Molledo, encargada en El Trébol las últimas dos décadas. Así explica que en la primera época se llevaba ese vermú, los boquerones o los bígaros... muchos de los cuales han continuado trabajando. Aunque ahora son más conocidos por las gambas de Huelva, bien cocidas o a la plancha (precio según mercado), su marisco y, por supuesto, sus huevos fritos con cocochas de merluza o de bacalao en pil pil, entre otros manjares.

La carta de este restaurante es muy reconocible: «Se puede ir añadiendo algunas cosas, pero la línea es la de siempre». Sin menú del día, en El Trébol se trabaja siempre con esa carta, con más fuerza los mediodías, por aquello que muchas de las comidas son de negocios. Su ubicación, cercana al río, alejada del ruido, también ayuda. Los fines de semana es más de familias.

Abre de lunes a domingo (domingos y festivos, con descanso por las tardes) y cuenta con una capacidad interior para unas 60 personas; un comedor más pequeño de 15-20 más y una terraza (con dos zonas, una más para restaurante y la otra para vermú). Tampoco es raro ver a gente comiendo en su barra.

Junto a las viandas, en El Trébol son muy reconocibles los vinos y los champanes, haciendo de su local un sitio casi exclusivo.

Con tres personas en la cocina, aseguran que su gamba blanca de Huelva «no la hay en ningún local de Valladolid». «La que tenemos es nuestra. La gamba que comes en El Trébol no la comes en ningún lado. Es auténtica blanca de Huelva», añaden sin elegir entre su presentación cocida o a la plancha: «Cualquiera de las dos». Por ello, sus proveedores son «fundamentales. Las cosas ricas hay que pagarlas».

En el interior del local, una fotografía revela cómo fue el local y cómo es ahora. Aunque para saber esto último, mejor pasarse por él y disfrutar.