Uno de los pioneros del lechazo asado

M.B
-

El Figón de Recoletos nos descubre algunos de los secretos de uno de los platos más típicos de la gastronomía castellana

Uno de los pioneros del lechazo asado - Foto: Jonathan Tajes

El secreto es la calidad del lechazo... el horno no hace milagros pero ayuda». Pedro del Cura abre las puertas del Figón de Recoletos con un avance del porqué lleva 36 años siendo una de las referencias a la hora de hablar de lechazo en Valladolid. El 1 de mayo de 1984, el Grupo Asador de Aranda, con más de medio siglo de experiencia, inició una nueva andadura en la capital: «Nos dimos cuenta de que había un hueco importante, sin oferta del plato de lechazo castellano... y creo que acertamos». Abrieron el que hoy no necesita mucha presentación. Y, con pequeñas reformas, han mantenido su esencia y, sobre todo, la mano y el toque con su producto estrella, el lechazo asado. 
«Nos gusta hacerlo con tranquilidad y nos lleva unas tres horas. Por eso siempre decimos que es importante que el cliente no tenga prisa, no es bueno a la hora de comer», sigue explicando Del Cura sobre la razón del éxito de este restaurante ubicado en la acera de Recoletos, 3, que tiene a uno de sus ‘hermanos’, La Pedriza, del mismo grupo, a la vuelta de la esquina, en la calle de Colmenares, 12.
El local de El Figón, donde lleva esos 36 años, había albergado una ferretería, un bar y otro restaurante. «Nos gustó por su ubicación», relata el que es uno de los socios fundadores del Grupo Asador de Aranda y gerente del establecimiento. Su buque insignia, el lechazo: «Es nuestra base, casi al 90%, aunque también tenemos chuletillas, riñones, carne angus, bacalao premium...».
El nombre lo puso el arquitecto o el aparejador de la obra de reforma en su momento: «Había tenido una novia en esta calle y nos lo comentó y así se quedó».
Desde entonces, desde 1984, El Figón de Recoletos se convirtió en una de las grandes referencias de la gastronomía local. Hasta el punto de que, como recuerda Pedro del Cura, por sus mesas han pasado bautizos, comuniones, bodas y nuevos bautizos de generaciones de familias. «El local lo hicimos así de grande desde el principio aunque hemos ido haciendo reformas, siempre manteniendo la decoración castellana fina, que es lo que necesita nuestra oferta gastronómica», apunta.
Con una capacidad para 240 comensales –de los más grandes de la capital–, el producto es una de sus claves. Proviene de la zona de Burgos, de Valladolid, Segovia y Palencia: «Lechazo churro castellano, casi al 90%, u ojinegro». 
Una parte primordial de El Figón son sus dos maestros asadores, Alberto Peña y Rafael Casado, que llevan años dentro del restaurante. Además de ellos, otras cuatro personas se encargan de la cocina. Al frente de todos ellos, como jefe de sala, Rafael Twose, un catalán que se casó con una vallisoletana y que lleva tres décadas en el establecimiento. «Es uno de los puntales de nuestro éxito», asegura sobre él Pedro del Cura.
El Figón abre todos los días del año menos los domingos por la noche (y las vacaciones de verano), y oferta su plato estrella al mediodía y por la noche. «Podemos decir que, de media, estaremos asando unos 40-50 cuartos al día», señalan ambos.
Un comensal, de media, puede pagar unos 40 euros, que puede variar en función de la elección del vino y de los entrantes, el llamado marisco de Castilla, donde se puede pedir morcilla, torrezno, pimientos naturales asados o una cazuela de setas o níscalos, en temporada;más un cuarto de lechazo (normalmente para dos personas).
«No es el asado, es la sonrisa, la amabilidad, el buen servicio, el ser cercano y tener una dedicación con alma», redondea Pedro del Cura sobre ese secreto de su lechazo asado, respondiendo claro sobre el futuro: «Es un plato que viene de los romanos y aún sigue estando de moda».