Marchando una de croquetas... o cocretas

M.B
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El Bar El Corcho nos descubre parte del secreto de su famoso manjar en la sección El Fogón

Marchando una de croquetas... o cocretas - Foto: Jonathan Tajes

Este local fue en su día una ebanistería y luego un salón de televisión, donde la gente venía a ver la tele porque no había en sus casas». Chema Martínez cuenta cómo fueron los inicios de ‘El Corcho’ en su actual ubicación, en la calle Correos 2. Data de finales de los 80, octubre de 1988. Por entonces la calle aún no era peatonal, por ella pasaban coches de forma habitual, y empezaron sirviendo claretes a 50 pesetas. Aunque la historia del nombre viene de atrás. Del famoso Corcho de la calle Pasión, donde comenzaron Chema y sus hermanos, Tino, Pepe, Servando, Ángel... «Cogimos aquel local a un matrimonio que llevaba desde 1914 en él», echa la vista atrás. Se registró el nombre y Chema apostó por él para un establecimiento que empezó como restaurante, con comedor en la planta superior y barra con tapas en la inferior. La historia de su adquisición podría llenar unas cuantas páginas de periódicos, pero queda en el recuerdo del que hoy es su dueño junto a Sara Madroño.
Treinta y dos años después, El Corcho es una institución en el mundo del tapeo local. De hecho fue uno de los precursores de hacer de la calle Correos una especie de calle Laurel en Logroño o el Húmedo en León: «Creo que algún empujón sí dimos a la gastronomía vallisoletana». Con un santo y seña, la croqueta... o cocreta, como la llaman muchos de los lugareños. 
Aunque antes de encontrar su icono, El Corcho daba comidas. Durante una década compartió los dos espacios, hasta que se quedó solo con la barra y las tapas: «Vimos que nuestra propia estructura, con la cocina, no era muy grande, y decidimos apostar por la barra». En ella, mandan Jesús, Miguel Ángel y Elena. Arriba, Sara. Y en la cocina, Yolanda Añazco, que lleva unos 17 años preparando el manjar de este bar.
«Las croquetas no las empezamos a dar hasta ocho años después de abrir», apunta Chema Martínez sobre los inicios de su santo y seña. Y llegaron, como suele ocurrir en muchos casos, casi por casualidad: «Solíamos tener para que cenasen los camareros algo comprado ese día, o bacalao o cosas similares... y un día la cocinera nos dijo que iba a hacer unas croquetas (El Corcho, por entonces, era mucho de tapas, entre las que tenían una de jamón). Gustaron, las perfeccionamos entre Sara y yo, volvimos a probarlas y hasta hoy». 
Desde entonces no han dejado ni un solo día de servirlas. Siempre de jamón: «Menos el Viernes Santo, que las hacemos de bacalao». 
Hacer un cálculo es complicado, pero un buen sábado pueden despachar unas 2.500 y un día de Ferias unas 3.000. «Los días malos nos quedaremos entre 600 o 700», cree, hablando de memoria, Chema.
«¿El truco? Mover y remover hasta que queden cremosas. Para que al comerlas te chupes los dedos», relata Yolanda en la cocina, mientras prepara el surtido de cada día.
«Es verdad que la croqueta es nuestra referencia, pero llevamos con el pincho de morcilla de Cigales desde que teníamos el local en la calle Pasión; o el frito de bacalao, que copiamos de Casa Labra en Madrid y creo que mejoramos; la banderilla...», relata sobre sus otros pinchos que triunfan.
El Corcho abre todos los días del año y tiene una capacidad para unas 50 personas, «más la calle». Mantiene la esencia de sus inicios, con unas vigas de madera impregnadas «con el aliento de todos los clientes», con una sierra de ebanistería como elemento que recuerda a hace años, con algunos cuadros de amigos, y con los camareros casi del inicio: «Podemos decir que aquí no hemos echado a nadie. Algunos se han ido, pero a mejor».
Chema, junto a su exmujer Sara, sigue al frente del negocio, aunque asegura que ahora va menos. Mantiene un sueño, que espera cumplir. Y mientras habla de él ve como El Corcho, un lunes o un martes, no deja de recibir clientes. Incluso antes de abrir ya los hay buscando esa croqueta... o cocreta.