El año 1992 es recordado por muchos porque fue el de los Juegos Olímpicos de Barcelona, el de la Expo de Sevilla y el de la llegada del AVE. Para Juanjo Arranz y Luis Miguel Rodríguez ese año fue el de lanzarse a una aventura que hoy es una referencia, santo y seña, de la cultura del tapeo vallisoletano. Juanjo, burgalés; y Luis Miguel, zamorano, se conocieron estudiando Derecho en la Universidad de Valladolid. Y ese 1992, concretamente en marzo, se hicieron con un pequeño local de menos de 30 metros cuadrados (28 concretamente), que se estaba dando a conocer, el Cascajares, en el número 2 de esa misma calle. 

Los padres de Juanjo habían tenido un bar y él mismo había alquilado algunos en fiestas de pueblos del sur de Burgos. Luis Miguel tenía ganas. Y entre los dos decidieron subir la verja de La Cárcava (nombre que viene porque donde se ubica era zona de cárcavas en el Valladolid antiguo)  ese marzo de 1992, pese a los avisos de una incipiente crisis por el parón económico tras los eventos de ese año.

«Comenzamos haciendo tostadas y dando vino y cerveza», recuerdan. Y hoy en día mantienen muchas de aquellas primeras creaciones, evolucionadas en muchos casos e, incluso, adaptadas a celiacos, veganos o vegetarianos. De primeras rondaban las veinte ofertas y hoy en día andarán cerca de las cuarenta.

«Por entonces la gente estaba con las raciones y nosotros apostamos por este estilo, y por muchos distribuidores que siguen con nosotros». Así sus creaciones comienzan con la base del pan (payés o torta de aceite), que traen de la Panadería Moyano Escribano, de Valdestillas, «que ahora regenta Javier, segunda generación tras Ana»; y sobre esa base compactan los productos, muchos de ellos de la mano de Fadis y de Carlos (quesos, tomates, salsas...); o las carnes, que llegan desde Pírez: «La ternera de aliste, el lechazo, el chorizo, el bacon... con un toque más artesanal y menos industrial».

Así, las seis personas (entre ellas María, que aparece en la fotografía y lleva 23 años en el local) que trabajan en dos turnos en la cocina se encargan de ir preparando los montaditos, las tostas o las hamburguesas, para que cuando el cliente haga el pedido solo haya que rematarlas: «Con toque Cárcava». 

«Lo que funciona... no se toca». Con esa frase resumen el porqué siguen manteniendo la misma oferta que hace 30 años: «Nos apoyamos en esos distribuidores y en una cadena de clientes que, gracias al boca a boca, lo que es ahora las redes sociales, han ido fidelizándose y creciendo».

También han ido ampliando la oferta, con raciones (de oreja, de callos o mollejas a la zamorana, así como carpaccios): «Escuchamos al cliente y nos adaptamos a ellos».

Abren todos los días de la semana (cierran el lunes al mediodía; y entre semana de 17.00 a 19.00 horas), cuentan con una terraza un poco más amplia desde hace un año, aunque con el mismo local y los mismos metros cuadrados de siempre: «No queremos ampliarlo, la gente lo quiere como lo conoce». Dentro manda una fotografía del rodaje de la quiniela hípica de Estocolmo (cortesía de Ramón Gómez); y entraban, antes de la pandemia, 40 personas cada 20 minutos, mientras que ahora el dinamismo se ha cambiado a la terraza. 

Porque La Cárcava es rotación continua: «La hostelería y el tapeo es así». Y ellos se adaptan. Si les toca una preboda, allí están. Si tienen que dar un ágape en una celebración, también. Si tienen que atender a la familia de siempre, más aún. Juanjo, Luis Miguel y un grupo de trabajo que funciona como un reloj... desde 1992.