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De Manuel a Manuel en el barrio de La Farola

M.B
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José Manuel Armesto nos descubre algunos de los secretos del lacón con pimientos más conocido de Valladolid, desde 1969 en el camino de la Esperanza

José Manuel Armesto, en la cocina del restaurante Manolín. - Foto: Jonathan Tajes

Manuel Armesto tenía 17 años cuando llegó a Valladolid de su Galicia natal. Natural de San Julián de Teivillid, una pequeña aldea de Lugo, se vino a trabajar al sector hostelero con sus tíos Manuel y María en el desaparecido restaurante Lucense del Paseo de Zorrilla. Allí a Manuel ya se le conocía como Manolín y allí aprendió parte de un oficio que luego le hizo 'independizarse' al frente del bar Alejandro, en el barrio de La Farola. Un par de años más tarde se decidió por dar un salto y abrió su propio restaurante, el Manolín, en el Camino de la Esperanza, 36, en el mismo barrio («por entonces aquí casi acababa Valladolid», reconocen desde el establecimiento). De aquello han pasado 52 años. Y hoy, en el mismo sitio y con alguna receta heredada, sigue el Manolín, ahora con el hijo de Manuel, José Manuel, al frente. 

«Esto es un negocio familiar. Primero estuvieron mis padres, Manuel y María Luisa Gallego; y luego mi hermano, Raúl y yo», reconoce José Manuel, otro Armesto de una saga de hosteleros, recordando que otro de sus tíos abrió el bar Galicia, en Paseo Zorrilla.

Su padre comenzó como camarero, ayudante de cocina, cortador de lacón, de todo... «Estuvo unos años antes de ponerse por su cuenta. Cuando lo hizo fue de cero, sin más aval que sus proveedores y los clientes que ya tenía», añade José Manuel.

Del Alejandro se trajo al Manolín su conocido lacón –especialidad que le enseñó a asar una señora, llamada Carmen, del pueblo leonés de Mansilla de las Mulas, recoge la web del establecimiento–.

Sus hijos, José Manuel y Raúl, estudiaron Económicas y Periodismo. Ambos echaron un cable a sus padres desde siempre, aunque ya en 2004 o 2005, José Manuel se decidió por su carrera hostelera (mientras Raúl está al frente de la Residencia 3° Edad Esperanza). Él mismo está en los fogones, con otra cocinera y una ayudante. Y cuatro personas más llevan la sala, más la ayuda extra de la mujer de José Manuel.

«El Manolín es un restaurante de barrio, con más de 50 años de historia, que significa que algo le debemos dar al cliente para fidelizarle. Lo nuestro es la cocina tradicional con algunas cosas nuevas», resumen José Manuel sobre lo que se puede encontrar una persona en su local. A pesar de ser de barrio y de La Farola, muchos de sus clientes son de fuera.

Van por el lacón, un sencillo plato que aquí casi se devora (a razón de 600 o 700 raciones semanales). «Lo hacemos asado al horno y con pimientos verdes fritos», explica José Manuel sobre cómo se prepara este manjar de la pata delantera del cerdo: «En la temporada del cocido gallego traemos el de allí, que es diferente». Uno de los secretos del Manolín, además de la calidad, es la gran cantidad de raciones que hacen al día, lo que les permite ofertarlo siempre reciente. Hasta el punto de que hace cuatro años abrieron la web laconasado.com para envíos fuera de Valladolid: «Surgió porque muchos de nuestros clientes cuando se iban de la ciudad nos pedían lacón para llevar o incluso enviar». Porque aparte de raciones, lo venden en piezas enteras (o fileteadas), de incluso 4-5 kilogramos para 15-20 personas (a 12,5 euros el kilo).

Pero al Manolín también se va por las jornadas del buscasetas de estas semanas; por las del cocido gallego en febrero o las del arroz con bogavante en junio. También por sus platos ya consolidados junto al lacón, como el rape castellano, con salsa americana y piñones; la merluza o el rodaballo a la gallega; el pulpo; los calamares; las croquetas de lacón o el entrecot con salsa de queso San Simón da Costa; además de los productos de temporada (setas, guisantes, espárragos...). Además, cuenta con un menú diario, de lunes a viernes, por 12,5 euros, con cuatro primeros y cuatro segundos a elegir; más bebida y cuatro postes caseros; y uno de fines de semana, más elaborado, por 23 (sin vino). Abre todos los días de la semana menos los martes y miércoles por las tardes, con una capacidad para 110 comensales en sala, 40 más en barra más una terraza con seis mesas.

El Manolín, a pesar de las crisis (aseguran que viene otra por el aumento de precios de las últimas semanas) y de los cambios en su local, sigue fiel a sus inicios, ya hace más de medio siglo, en La Farola.