El Restaurante Ambivium de Peñafiel se ha alzado como ganador de la edición nacional de Copa Jerez y representará a España en la final internacional del prestigioso concurso de armonías.
Según han informado fuentes del restaurante, situado en el complejo de la bodega Pago de Carraovejas en la Ribera del Duero vallisoletana, Copa Jerez Forum & Competition es un certamen enogastronómicos en el que los cocineros y sumilleres deben trabajar en equipo para crear sus armonías.
El Restaurante Ambivium, que cuenta con una estrella Michelin, se ha alzado como ganador nacional de la X Copa Jerez, celebrada en la Escuela de Hostelería de la Cámara de Comercio de Madrid, ante el jurado de expertos del Consejo Regulador de Vinos de Jerez.
Se debía presentar un menú de tres platos armonizados con vinos de Jerez y el equipo formado por la sumiller Laura Rodríguez y el chef Cristóbal Muñoz se ha impuesto a finalistas de tres destacados restaurantes Atrio, de Cáceres y tres estrellas Michelin; Casa Marcial, de Asturias, con dos estrellas en la prestigiosa guía gastronómica; y el 'Slow&Low', de Madrid, con una estrella.
El jurado anunció su veredicto en el marco de la cumbre gastronómica Madrid Fusión ante profesionales, periodistas y críticos gastronómicos que han podido degustar, en una cata maridada, las propuestas presentadas por los equipos finalistas.
El equipo de Ambivium ha destacado que se siente "orgulloso de poder representar a España en la final internacional de este concurso que refleja la filosofía de Ambivium, donde a partir del vino se crean armonías para el menú cada temporada, y donde los vinos de Jerez están muy presentes en una carta con más de 4.000 referencias".
"En Ambivium el vino es el protagonista. Siempre hemos apostado por las armonías y por contar en nuestra bodega con referencias de las zonas más representativas del mundo, como es el Marco de Jerez. Para nosotros el viñedo, y hablando de Jerez también las soleras, no son una herencia de nuestros padres, sino un préstamo de nuestros hijos", ha afirmado el CEO de Alma Carraovejas, Pedro Ruiz Aragoneses.
El tiempo es el hilo conductor del menú que representará a España en la X Copa Jerez, como ha destacado la sumiller Laura Rodríguez, que ha explicado que "Jerez es tiempo, paciencia y escucha. Y ese vínculo que sentimos desde Alma Carraovejas con Jerez es lo que hemos querido plasmar a través de las armonías planteadas para el concurso".
'Escabeche: codorniz y remolacha' es el entrante que han armonizado con el vino La Panesa de Emilio Hidalgo.
El plato principal del menú ha sido 'Adobo: trucha, jamón y halófitas', "uno de los iconos de Ambivium", se ha presentado junto al Amontillado 2011 de William Humberts.
Como postre, han propuesto 'Fermentación: cacao, avellanas y haba tonka', que se armoniza con 'La Bota de Cream 70' de Equipo Navazos.
Los tres platos han sido elaborados mediante varias técnicas de conservación, el punto del que parte 'Cellarium', el menú degustación de Ambivium.
El chef Cristóbal Muñoz ha apuntado que "junto a los diferentes métodos que hemos ido heredando de nuestros antepasados en estas propuestas hemos tenido muy en cuenta el territorio y el producto".
Copa Jerez Forum & Competition
La sumiller Laura Rodríguez y el chef Cristóbal Muñoz se enfrentarán a los mejores candidatos de Alemania, Bélgica, Dinamarca, Estados Unidos, Países Bajos y Reino Unido en un auténtico espectáculo de cocina en vivo que se celebrará los próximos 3 y 4 de octubre.
Las ocho propuestas finalistas se exhibirán en el mayor y más prestigioso foro internacional sobre el Vino de Jerez, Copa Jerez Forum & Competition, que reúne en torno a un completo programa de ponencias impartidas por profesionales de la talla de Josep Roca, Quique Dacosta, François Chartier, Andoni Luis Aduriz o Ángel León, entre muchos otros, a más de 200 congresistas procedentes de diferentes países.