A fuego lento desde el hoyo 9

M.B
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Dámaso Vergara, con 35 años de experiencia a sus espaldas, abre esta semana las puertas de su cocina en la sección El Fogón de...

Dámaso Vergara, preparando un nuevo plato en su cocina. - Foto: Jonathan Tajes

En un día claro, de esos de otoño de cielo abierto, desde su comedor se contemplan unas vistas privilegiadas de Valladolid y se llega a ver Segovia y Gredos. Quizá no sea lo principal dentro del restaurante Dámaso, pero ayuda a degustar sus guisos. Ubicado desde hace tres años y unos meses en un chalet en el hoyo 9 del campo de golf del club La Galera, este conocido restaurador vallisoletano ha vuelto a dar una vuelta de tuerca a su cocina con un regreso a los sabores de antaño, que nunca ha llegado a abandonar, tratando de salirse de lo clásico. 
Dámaso Vergara lleva 35 años entre fogones desde que arrancase su aventura en Urueña. Allí, cuando la Villa del Libro era solo el pueblo de Joaquín Díaz, Jesús Martínez (y la primera librería de la localidad) y poco más, él adquirió una casa, que luego convirtió el bar y más tarde en restaurante, la Loba Parda. «Entré en cocina y no me quedó otra que aprender. Aprendí a la fuerza», sonríe mientras lo recuerda. Allí empezó a hacerse famoso por sus guisos y la caza.
Pero era joven y quería más. Así que, tras diez años, se fue a Madrid, a trabajar para otros. Urueña aún no era lo que es hoy y él necesitaba otras aventuras. Tras la capital probó en el Bierzo, Logroño y Simancas. Aunque Dámaso se hizo Dámaso en Puente Duero. Allí estuvo una década cantando los platos en su local, haciendo disfrutar de sus manjares y reforzando una idea, que hoy ya está bien vista por todos pero en su momento fue criticada, de permitir que sus comensales llevasen el vino (sin cobrar el descorche): «Desde que volví a Valladolid lo hice y creo que fui de los primeros. Así, me permitía conocer otros vinos».
En mayo de 2017 se trasladó al club La Galera. «Me gustaba la ubicación, el salón estaba muy chulo, sus instalaciones... Y tenía personal para empezar. Por subir el número de personas trabajando. El momento era bueno», explica el porqué de ese cambio.
Ahora, con tres cocineros bajo su batuta, ha vuelto al guiso, «aunque nunca lo hayamos dejado». «Cada vez nos centramos más en el producto. No solo en el de la zona, al que damos prioridad, si no que tratamos de salirnos a veces del producto regional. Dar al cliente lo que no tiene cerca», explica el cocinero sobre su actual apuesta, poniendo un ejemplo: «Tocas los productos de temporada, por ejemplo en verano te vas más al mar. Por eso no se puede decir que sea arraigado al cien por cien al kilómetro cero».
Así que en Dámaso la cocina a fuego lento es la reina, con sus guisos, sus jugos, su cazuela, tratando de dejar atrás el vacío o las cocciones a baja temperatura. Abierto desde esta semana solo para las comidas(de martes a domingo), tiene una capacidad para 30 comensales con las restricciones, que tratará de aumentar a 40 siempre sin doblar turno. Su carta tiene cinco entrantes, dos pescados y cinco carnes, que se modifican sin aviso. No hay menú del día. «Depende de lo que entre, mínimo se cambian dos platos a la semana. Así que cada quince días, a no ser que haya un producto que dure (como la alcachofa, que está cinco meses; o el cardo, que estará dos), el cliente puede probar una nueva carta», concreta desde las entrañas de la cocina. El tique medio ronda los 50 euros, sin el vino, aunque Dámaso recuerda: «Servimos por copas y permitimos el descorche».
Los callos, el tartar, ahora el guiso de alcachofas y sepia, y el cardo, «que traemos, como todos los años, desde Ágreda», el arroz, o el macarrón relleno... Dámaso relata algunos de sus platos fetén, de esos que siempre triunfan. Ahora es momento de la verdura, de esas primeras alcachofas y del cardo, pero siempre con esos guisos y sus juegos, la cazuela y el fuego lento... desde el hoyo 9... pero a fuego lento.