Gastronomía contra la España vaciada

M.B
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El Rincón del Labrador, en La Santa Espina, nos abre las puertas de sus fogones, donde destacan los productos de la tierra y de temporada

Gastronomía contra la España vaciada - Foto: Jonathan Tajes

En una época en la que está cada vez más en boca de todos el término ‘España vaciada’, lo que hacen Fernando Martín y su equipo es un ejemplo de cómo se puede y se debe luchar contra esa pérdida constante de habitantes en pequeños núcleos. Desde ‘El Rincón del Labrador’, un verdadero oasis en los Montes Torozos (La Santa Espina), han sabido aprovechar los recursos de la zona -setas, caracoles, cangrejos...- para que el turismo pase aún más tiempo entre sus parajes. «Empezamos hace 14 años, un 12 de mayo de 2005. Arrancamos mi mujer, Maite, mi hermana, María Jesús, que se acaba de jubilar, y yo en este mismo local», echa la vista atrás Fernando, alma máter de este rincón, y nunca mejor dicho, a media hora de la capital. Lo suyo es la gastronomía tradicional, el aprovechamiento de los recursos y la apuesta por pequeños agricultores de la zona (no solo de Valladolid sino de toda Castilla y León). Y con esa base han logrado que hasta Ronaldo Nazário, actual presidente del Real Valladolid, se rinda a sus manjares.
«Nací en La Santa Espina, vivo y trabajo aquí. Durante muchos años veraneaba en Isla (Cantabria) y ahí estuve como encargado de un mesón y aprendí el negocio de la hostelería. Quise hacer algo en el pueblo, ya que venían muchos turistas a ver el Monasterio y no tenían donde comer, y abrí este local», recuerda sobre el porqué de un restaurante que mantiene la esencia de hace 14 años, con un sinfín de fotos colgadas en sus paredes. Por allí andan algunos de los mejores deportistas que ha dado Valladolid, pero también muchos anónimos, que fin de semana tras fin de semana llenan las 70 sillas que tiene El Rincón del Labrador.
«Nuestra gastronomía es de temporada. Esta semana es la de las setas, que hemos inaugurado este lunes; entre marzo y mayo son los caracoles; entre junio y julio, los cangrejos: en agosto y septiembre, los tomates...», narra un Fernando entusiasmado por el producto de calidad y que tiene en la cocina a su ‘familia’: «Está mi mujer, María Teresa; Eva, la tía Pepa y Rosa... y, por supuesto, Pedro». Habla de ellos como una familia: «Es fundamental eso y el compañerismo. Son muchas horas de trabajo juntos y el ambiente es importante porque si no sería imposible».
Volvamos al producto. A las setas: «Ahora estamos, hasta el próximo 29 de noviembre, con un menú de boletus, alubias con níscalos, lechazo guisado con setas, postre, pan y vino por 28 euros. Pero es fundamental que la gente llame para reservar». Habla de este menú aunque un fin de semana puede ofertar hasta 47 productos diferentes en una carta que se sabe de memoria: «Nuestro plato estrella, de siempre, han sido los dos huevos fritos con patatas a la sartén, chorizo y lomo. Pero siempre tiramos con productos de la tierra, los que tratamos de potenciar, como los pichones, los níscalos...».
Prácticamente desde 2005 funciona con el mismo éxito -«por el boca a boca», señala Fernando-, abriendo del 1 de octubre al 1 de abril solo para comidas entre semana y para comidas y cenas los fines de semana;y del 1 de abril al 1 de octubre, todos los días para comer y cenar. 
Esa familia, en la que incluye a su hermana, María Jesús, recientemente jubilada a sus 70 años, es la clave del buen hacer de una cocina tradicional, con gusto por ese producto de la tierra y esa apuesta por llenar la España vaciada. «Aquí somos, conmigo, ocho trabajadores. Y luego aún nos quieren poner trabas», señala sobre esa apuesta por lo propio, por lo auténtico, por la tierra...
Situado en la calle de las Encinas, 14, de esta pedanía que pertenece a Castromonte, sin apenas cobertura de móviles, muy cerca de un Monasterio que atrae turistas todos los días del año, El Rincón del labrador se ha convertido en un oasis gastronómico en plenos Montes Torozos.