Hace poco menos de dos meses que la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (Ceoppan) lanzó un S.O.S. al Gobierno para que ayudara a un sector que, según denuncia, se encuentra en una «delicada situación» por las «desorbitadas» subidas de los costes de producción, en especial desde el inicio de la guerra en Ucrania. Como respuesta, esta misma semana el Ejecutivo central ha anunciado la eliminación del IVA superreducido del 4% que se aplica a este alimento, así como a las harinas panificables. Una medida que estará vigente el primer semestre de 2023 y que no parece suficiente para remontar la situación de estos negocios. Al menos esto es lo que opinan desde la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Valladolid. Su secretario general, Miguel Ángel Santos, hace hincapié en que «el 4% en una barra de 50 céntimos son dos céntimos». Además, explica que, de las materias primas, solo se aplicará ese descuento en la harina, «que solo representa el diez por ciento del coste de producción».
Santos sostiene que el sector sigue en una «crisis muy profunda» pese a realizar una función fundamental, sobre todo en el entorno rural, donde hay profesionales que todos los días hacen decenas de kilómetros para llevar este producto a pequeños pueblos donde no hay panadería. «Y pese a ello, no tenemos unas ayudas que sean mucho más específicas», se queja Santos.
Actualmente hay en Valladolid algo más de 170 obradores donde se produce pan, una cifra que no ha variado sustancialmente en los últimos años, según los datos aportados por esta asociación.
Aunque el incremento de los costes de las materias primas y de la energía es el principal motivo de que esta crisis se haya agudizado en los últimos meses, lo cierto es que hay otros motivos de peso que explican esta situación. Por ejemplo, un cambio en los hábitos alimenticios que ha hecho que el pan pierda protagonismo en la mesa y que el que se consume, además, sea en su mayoría precocido y congelado, en detrimento del fresco que se prepara cada día en los obradores. Los números no engañan. Según el Informe del Consumo Alimentario en España 2021 del Ministerio de Alimentación, cada español consume una media de 30 kilos de pan al año, frente a los casi 36 del año 2014. En ese periodo el gasto anual por persona ha pasado de 85 a 71 euros. Según el secretario general de la patronal, ahora se consume un tercio de lo que se comía en los años 80. ¿Motivos? Según él, la «mala prensa» que ha tenido el pan durante años, así como el descenso general de los integrantes del núcleo familiar. «Donde antes había cuatro o cinco hijos ahora hay uno o dos, como mucho», señala. El ritmo de vida actual, más acelerado que hace décadas, influye en que la población se haya acostumbrado a consumir alimentos precocinados. Y esa normalización también afecta al pan. En este sentido, Santos agradece una campaña que puso en marcha la Junta para fomentar el consumo de pan de los obradores de la Comunidad.
El impacto de la guerra
El secretario general de la patronal también recuerda que «hace 30 o 40 años Castilla yLeón era el granero de España y había trigo suficiente para todo el país». Nada que ver con la dependencia actual del exterior y, para más inri, de un país inmerso en un conflicto bélico, como Ucrania. Los precios de la harina y los cereales se han disparado, así como los de los combustibles y la energía. «La harina ha subido prácticamente el 100%, lo mismo que la levadura; la sal y los mejorantes, entre un 60 y un 70%; y la energía, un 300%», añade Santos, quien recuerda que en otros países ya se está recurriendo a sistemas energéticos alternativos. «En Alemania ya están utilizando el carbón y en Dinamarca y Holanda, naciones muy ecologistas, ya están tirando de la energía nuclear», explica el secretario general, quien critica que España no contemple estas opciones. «Es todo un absoluto despropósito», finaliza.