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Con las tapas por bandera en Parquesol

M.B
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Paco Caballero y María Romo nos abren las puertas de El Pinchín, un templo de las tapas en el barrio de Parquesol

Paco Caballero, en la cocina de El Pinchín. - Foto: J. Tajes

¿Se imagina disfrutando de una cecina de León de primera calidad, unos pimientos asados de rechupete y rematar la comida con un bacalao a la vizcaína o una tortilla de bacalao mientras disfruta de una relajante música de fondo y un buen vino de la zona? No es cuestión de que imagine, si no de que se pase por El Pinchín, uno de esos locales de Valladolid que puede pasar desapercibido para los 'nuevos', pero que acumula años y años de experiencia detrás de una barra con las tapas y los pinchos, amén de sus raciones, por bandera.

A los mandos de El Pinchín, en la calle José Garrote Tebar de Parquesol, están Paco y María, o mejor dicho, Francisco Caballero y María Romo. El primero en los fogones, con la ayuda de Karen. La segunda, en barra, mesas y ayudando en todo, junto a su hijo Pelayo y a su hermana, Margarita. Vamos, que hablamos de uno es esos establecimientos familiares, de trato cercano y platos conocidos... «pero con un toque diferente», apunta Paco.

El próximo sábado, con una fecha muy reconocible, el 24 de diciembre, cumplirán 26 años. Aunque, como suele ocurrir en estos casos, todo empezó mucho antes atrás. Paco es asturiano, de Mieres, y trabajó durante más de una década en la hostelería nocturna en León; donde conoció a María, natural de la capital leonesa. Paco había estudiado Medicina y se vino a Valladolid como visitador médico. Pero no terminó de convencerle y regresó a la hostelería, pero de día. «Vivimos aquí al lado y conocíamos el local, llevaba un año cerrado y nos decidimos», apuntan ambos casi a la vez.

Así que ese 24 de diciembre de 1995 abrieron El Pinchín, como bar de vinos y tapas. «El nombre viene de los pinchos que empezamos a dar gratis con las consumiciones. Por entonces eso no se llevaba en Valladolid y nosotros nos lo trajimos de León», añade Paco, que recuerda que en tierras leoneses se llama pinchín a ese tapa, y que el nombre es originario de Asturias.

Así que con local y nombre se lanzaron a una aventura que durante siete años tuvo su segunda parte en «El otro pinchín», en el barrio de Covaresa. «Cuando cerramos allí nos trajimos parte de su cocina, aunque este local es más pequeño», señala Paco, recordando que siguen siendo un bar aunque poco a poco han ido introduciendo platos y raciones en su carta; y que mantienen las limitaciones de sus 40 metros cuadrados, cuatro mesas, unas pocas más en terraza y una barra cada vez con más tirón.

Su carta es fija y reconocida, aunque cambia de vez en cuando, siempre sustituyendo alguna de sus opciones por otra: «Estamos abiertos a todo y si probamos algo que nos gusta, nos lo traemos para aquí». 

Son famosos, ellos mismos lo reconocen, por la cecina de león, diecta de Astorga, «la mejor», a razón de 14 euros la ración (con un extra de 3 con pan, tomate y aceite, «de oliva virgen extra»); sus pimientos asados; sus ensaladas, «contundentes», de endivias con tomates y verduras; de salmón ahumado con anchoas; o de pimientos asados...; su bacalao (confitado o a la vizcaína), su tortilla de bacalao o, ahora en invierno, su ropa vieja: «Aquí no la hacemos con las sobras del cocido, si no que hacemos el cocido entero para ropa vieja». Además, por encargo tienen, de origen asturiano, fabada, verdinas con pescado o marisco; arroces...

«El secreto es el producto de primera calidad. Un producto de baja calidad no tiene arreglo ni con un buen cocinero», afirma Paco añadiendo que su cocina «es la de toda la vida, con un toque atractivo». Él siempre ha estado en los fogones, le gusta, aunque reconoce que es autodidacta. 

Con una clientela al cincuenta por ciento de Parquesol y al otro cincuenta de otros barrios, abren todos los días de la semana para comidas y cenas, menos domingo tarde y lunes entero. Su espacio le hace estar lleno casi todos: «Siempre digo que prefiero que se nos quede pequeño el local todos los días a abrir en otro sitio más grande y que luego sea complicado llenarlo».

Con jazz, fado y buena música de fondo, pinturas de amigos decorando el local y esa cecina en el paladar, todo se ve mejor.