En la casa de Miguel Ángel han comido todos los presidentes del Gobierno de la democracia, desde Adolfo Suárez hasta Mariano Rajoy: «Solo falta por venir Pedro Sánchez». También los presidentes de la Junta y los alcaldes de la ciudad, desde Tomás Rodríguez Bolaños hasta Óscar Puente. Camilo José Cela o Miguel Delibes tenían aquí parada obligatoria, como muchos deportistas de primer nivel, desde el Fútbol Club Barcelona hasta el Real Valladolid. Incluso el emérito, Juan Carlos I, ha pasado por este céntrico restaurante vallisoletano. «Entiendo que vienen porque les gusta comer bien», señala el propio Miguel Ángel Marchena, añadiendo que este restaurante, de nombre igual que el suyo, es su casa «porque aquí paso muchas muchas horas».
Él mismo estuvo en la apertura de este local de la calle Mantilla 1, en agosto de 1976, bajo el nombre de 'Tito': «Comencé como maitre con otro propietario y ya era un restaurante de comida tradicional, con algunas novedades en la carta». Eran otros tiempos y Marchena ya llevaba algunos años de experiencia en hostelería a través de una cafetería familiar en Laguna de Duero, de donde es oriundo: «A los 14 años empecé con Tito y a los 17 me hizo encargado de una plantilla de 18 personas, además de dirigir otro restaurante aquí enfrente, el 'María'». Poco después, en 1982, dio el salto y abrió su propio negocio, 'Don Miguel' en calle Gamazo: «Estuve allí hasta 1989, con un local para 140 comensales por donde pasaron todos los ministros de la época. Se convirtió en un lugar de referencia dentro de la comida tradicional».
Y ese 1989, al estar en traspaso el Tito, volvió a su casa: «Lo cogí y le cambié el nombre, por el de Miguel Ángel. Teníamos una clientela fiel, sabemos a qué tipo de gente nos dirigimos y en unos días reflotamos este local».
Su cocina es tradicional «con toques modernos en algunos casos»; con Antonio Domínguez como jefe en los fogones, más la ayuda de otras tres personas. Al propio Miguel Ángel Marchena se le puede ver entre los pucheros prácticamente todas las noches, aunque su hábitat natural es la sala, junto a su mujer, Conchita.
Pescados y mariscos no faltan nunca en su carta. De los primeros más de una docena a diario. De los segundos, en función de la temporada, como los langostinos frescos de Huelva, los camarones, las almejas de Galicia... «También trabajamos muy bien los guisos caseros, de cualquier legumbre; y entre las carnes, la caza en su temporada, el rabo estofado, los callos a la madrileña o la de vacuno», relata Marchena, apuntado a un intocable, los arroces, «sobre todo el de a banda, es único».
Hace un año y medio, tras probar con sus hijas unas alcachofas en Madrid, se propuso introducir un plato con ellas en su carta y ahí surgió uno que ahora triunfa en cada mesa, las alcachofas flor con jamón ibérico, foie y trufa fresca: «Lo rematamos en la mesa, rayando la trufa al instante». Gracias a las huertas de Tudela (Navarra) y del mediterráneo, tiene alcachofas naturales todo el año; como trufas de Soria y Teruel.
Con una capacidad para unos 75 comensales (con dos comedores, uno para 48 personas y otro para 26 ), estas últimas Navidades, como las de otros años, trabaja tanto con comida para llevar (destacando los mariscos, pescados y las 140 raciones de pavo relleno trufado: «Empezamos a las cinco de la mañana a trabajar) como el día 25 en sala: «Ahí lo tenemos reservado de año en año por las mismas personas».Abre todos los días, menos domingos tardes y quince días de vacaciones en el mes de agosto; y tiene claro que «a partir de 50 euros aquí se come de maravilla».