«El pincho representa lo que somos. Yo de Valladolid y mi mujer de México». El vallisoletano Alejandro San José ha vivido esta semana uno de sus momentos más felices –llegó a decir emocionado, orgulloso y agradecido– desde que hace cinco años saliese de la Escuela Internacional de Cocina. El miércoles logró el primer premio en la 17ª edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas. Lo hizo, probablemente, contra pronóstico, incluido el suyo; cambiando un poco la creación que había logrado el Pincho de Plata en el Provincial (añadiéndole la flor del día de muertos, traída desde México, más un brote de cilantro y un poco más de sabor y acidez al relleno de la carne: «para que fuese más cañero»).
San José, que tuvo el premiado 'Salbut criollo' en su local, Habanero Taquería, en la calle Duque de Lerma, 4, los miércoles y jueves tras el Provincial, lo ofertará desde este viernes «y no sé por cuánto tiempo» en un restaurante que abrió en enero de este 2021, solo para llevar; y que lo hizo ya para el público hace dos meses: «Nos volvimos de México un par de semanas después del inicio del confinamiento y lo hicimos después de tener todo cerrado para ir a trabajar a Viena».
Porque su Salbut criollo se empezó a fraguar en México, a donde se fue a trabajar tras pasar por el Dámaso y El Llantén en Valladolid. En el país centroamericano estuvo en el Quintonil de Ciudad de México, uno de los mejores restaurantes del mundo; pasando luego por el Ixi'im de Yucatán y el Alcalde en Guadalajara. Y de allí se ha traído muchos de sus sabores y el proyecto de Habanero Taquería.
Su tapa se remata tras un proceso largo, que arranca con el marinado de la carne de cerdo y su asado en horno de leña (8 horas para lo primero y 6 para lo segundo). Una tortita o tortilla de maíz, inflada tras freírse es la base del relleno de la carne. El remate es una mayonesa de chile habanero (que tienen en un huerto en Villanubla), un guacamole cítrico, rábano y cebolla morada. Flor del día de muertos y polvo de tortilla quemada rematan la tapa antes de presentarse quemando una hoja de maíz deshidratada.
«Es sabor a México, sabor a maíz frito... solo el olor ya es México», señala Alejandro San José. Desde este fin de semana en Habanero Taquería.
La Viña de Patxi acoge la tapa ganadora del Mundial
La Viña de Patxi acoge la tapa ganador del Campeonato Mundial, el 'Chile Ceremonial', que hace referencia a la historia de México, desde la época prehispánica hasta la independencia hace justo dos siglos (1821-2021), a través de las manos del chef de Guanajuato David Quevedo. Se trata de un chile pasilla relleno de guiso de conejo con verduras, envuelto en tortitas y acompañado de aguacate, crema y cilantro, cuyo picante ha sido previamente rebajado con bicarbonato de sodio para adaptarlo a paladares menos acostumbrados. Pensada para su consumición de «una mordida o dos», responde a la idea de «cocina de necesidad» que ha caracterizado la alimentación de las tribus o poblaciones étnicas de la época precolombina, entre ellas los chichimeca y otomíes, explica Quevedo.