La idea era abrir todo el día y dar todos los servicios». Sergio Maldonado resume así el cambio que vivió el restaurante Acero hace ocho años, cuando se puso al frente de un negocio que ya llevaba otros seis abierto en El Peral, una de las zonas de Valladolid que más crecerá en los próximos años. Allí, en la calle Alcaparra, 7, se sitúa el que fue probablemente el pionero en el barrio.
«Al principio abrió como un bar de copas. Creo que el nombre viene por la intención de que hubiera mucho metal y acero inoxidable en su decoración. En esa zona no había nada y fue creciendo e incorporando oferta», recuerda Maldonado, que estudió en la Escuela Superior de Hostelería Bilbao-Artxanda y que trabajó durante algunos años en diferentes negocios en el País Vasco. Regresó a casa, él es de Simancas, y al encontrarse con un mercado laboral con muchas dificultades, dio el paso de contar con un negocio propio: «Al final surgió por esa necesidad».
Él dirige el restaurante en temas administrativos y aporta en los gastronómicos, preparando recetas, menús, buscando los productos. Luego, en cocina, Diego lleva las riendas junto a otras 3-4 personas.
«La idea era abrir todo el día y dar todos los servicios –repite–, con desayunamos, menús, copas, cenas... Todo el día. Tocar todos los palos. No especializados solo en carta. Además a diario ofrecer un menú variado y esa carta de fines de semana, con otro menú más elaborado. Buscamos un concepto más amplio», añade hablando de esa gastronomía similar a la conocida como de 360 grados.
Su cocina se basa en el producto fresco, «no trabajamos congelados, ni cuarta ni quinta gama», con cambios de carta por temporada y propuestas de diferentes menús; además de jornadas gastronómicas durante el año: «Ahora estamos los fines de semana con las carnívoras, con una selección de carnes, y dos opciones: T-bone de Vaca Simmental madurado a 30 días o chuleta de vaca vieja, por 38 euros». Pero las tienen de trufa y boletus a partir de noviembre; de sidrería; de arroces en julio, además de los menús navideños. Dentro de ello, su cocina es más mediterránea: «Tradicional renovada. La base es clásica, pero no lo es si ves los platos, como tagliatele salteados al wok con juliana fina de verduritas Thai, ternera macerada al teriyaki, sésamo tostado y brotes de soja frescos, que te puedes encontrar en nuestro menú».
Y es precisamente el menú, tipo ejecutivo, el que les abre la primera puerta a la clientela. Por 17 euros, con cinco primeros y tres segundos a elegir, más otros cuatro postres. El fin de semana lo amplían y sube a los 34, con una degustación de tres platos y elección entre carne o pescado. Por eso, como dice Sergio, es normal ver al mismo cliente de negocios comiendo entre semana; de ocio cenando los viernes; y en familia los fines de semana.
Abre todos los días del año, salvo Navidad y Año Nuevo, y los domingos por la noche, y cuenta con una capacidad para unos 80 comensales a diario y 50-60 los fines de semana.
Entre sus clásicos, en barra no pueden faltar la minihamburguesa y el montadito de solomillo de ternera con foie y salsa de higos; entre sus entrantes, los chipirones de arrastre a la plancha y la pata de pulpo Premium braseada; mientras que entre las carnes, la costilla a baja temperatura de Black Angus y el solomillo de ternera lechal, con foie y salsa de Pedro Ximénez; sin olvidar su ensalada de cogollos y la de queso de cabra.
«Somos un bar de barrio pero sin ser el bar de toda la vida».