Jabuguitos, miguelitos, pulguitas, tostadas de morcilla, ruletas, caldos, raciones y «cariño y esmero». Con esos platos e ingredientes llevan más de dos décadas triunfando las hermanas Gutiérrez, Reina y Mari Luz, al frente del Bar Jamonería Sarmiento, un negocio con algún año más de historia y que es uno de los referentes en la ruta de pinchos y tapas de la capital.
«Abrimos en verano de 2002. Aquí ya había una jamonería, con su charcutero y con algunos platos, como tortillas. Llevábamos un año buscando un local y encontramos éste», recuerdan Reina y Mari Luz sobre su 'aterrizaje' en el Sarmiento, en el que mantuvieron su nombre y algunas creaciones pero dotándolas de su toque. Reina venía del ocio nocturno, con la Antigua Cervecera, El Tequila o el Tragaluz; mientras que Mari Luz lo hacía del comercio, de la tienda Top 7.
Ambas querían pasar a la restauración, al negocio de día pero vinculado a la hostelería. Y se decidieron por éste, ubicado en la calle Conde Ansúrez, 11, al lado de la iglesia de la Vera Cruz.
Restaurante jamonería Sarmiento par ael fogón - Foto: Jonathan TajesPoco a poco han ido adecuándolo a las necesidades y a los clientes, llegando actualmente a ser local de moda, con generaciones de clientes y uno de los sitios recurrentes para abrir la ruta de tapas. «Ofrecemos un pincho fresco, recién hecho y rápido. Lo que no quiere la gente es tener que esperar y, aquí, hace poco que se hizo un estudio en el que los clientes permanecían de media unos diez minutos», explican sobre su éxito, añadiendo que buscan «la excelencia», por ejemplo, con los embutidos recién cortados.
Porque el Bar Jamonería Sarmiento ofrece eso, embutido, como el jamón ibérico, la cecina de león, el lomo, el salchichón o el chorizo; quesos, de oveja, de cabra, de Zamora o de Valdeón; productos de caza o del Bierzo... «la mayoría de la zona, de Salamanca, León, Zamora o Valladolid, aunque también tenemos jamón de Teruel». Algunos en forma de pulguitas, otros de raciones o de ruletas, «otra forma de presentar los productos».
Pero si por algo se conoce alSarmiento es por sus dos, o tres, pinchos estrella: el jabuguito, el miguelito y la tostada de morcilla, de León. «El miguelito sale del aprovechamiento de los trozos de jamón que no se pueden vender. Se pican, igual que el lacón, y luego le añadimos una salsa secreta y un poco de pimienta; además del cariño y el esmero. Es difícil tener éxito con un pincho frío», explican. Por 2.10 euros es la tapa que más venden, aunque no le anda a la zaga el jabuguito, un bocadillo de pan chapata braseado con presa ibérica a la plancha, piquillos, jamón y queso fundidos, por 4,5 euros.
Abierto todos los días desde las once de la mañana, precisamente por las mañanas ofrecen una tapa gratis con cada consumición (un bocadillito, que varían cada jornada, de tortilla de chorizo, de bacon con queso, de lacón con pimientos, de lomo con tomate natural, de tortilla de atún, de mousse de atún y de chorizo). Y como no tienen café, han 'inventado' dos alternativas, el caldo de jamón en época de frío (para lo cual preparan cuatro ollas de diez litros a diario) y el gazpacho con el buen tiempo.
Con una capacidad para unas cincuenta personas, cuentan con una terraza con cinco mesas para descongestionar un local que, por momentos, se queda pequeño. Porque desde su apertura a primera hora no faltan los trabajadores de bancos, de despachos de abogados o del Ayuntamiento, amén de muchos jubilados; para ir cambiando el perfil por las tardes, «con chavales que empezaron a venir cuando eran críos», además de familias y grupos de amigos.
Y como jamonería que es también vende embutido, al corte: «Mucha gente prueba algún producto y luego compra».