Los Zagales es el perfecto ejemplo del ‘maridaje’ vallisoletano entre las tapas, esa gastronomía en miniatura en la que la ciudad ya es una de las referencias a nivel nacional, y los guisos de toda la vida, con el fuego lento por bandera. En sus más de mil metros cuadrados de local, se encuentran sus tres cocinas, hasta seis comedores y una capacidad, antes de las restricciones sanitarias por la pandemia de la covid, para 300 comensales... sin contar una terraza para otro medio centenar. 

«Trabajamos con el público de fuera por las tapas y con el de Valladolid por el menú de día y la capacidad para acoger grupos. En la barra hay pocos clientes de aquí y los que vienen lo hacen para sorprender a gente de fuera», se sincera Antonio González. Él y su hermano Javier abrieron este céntrico restaurante hace casi un cuarto de siglo (en noviembre de 1996). El nombre es familiar y un guiño hacia sus orígenes y su padre: Javier González Abadía: «Los Zagales en aragonés significa hijos, y de ahí el escudo que preside el restaurante, Los Zagales de Abadía». Antonio nació en Zaragoza, aunque ya con un año se vino a Valladolid. 

La familia González, con la mítica Mejillonera por bandera –como curiosidad han recuperado la de Zaragoza hace un par de años–, contaba con este local, ubicado en la calle Pasión, aunque arrendado en su día a Juan Burgos con su Mesón Asturiano. «Después de unos años, mi hermano Javier y yo regresamos de estudiar cocina en Suiza, donde estuvimos en la escuela de Hostelería de Glion, y tras un periplo nacional nos decidimos a abrir aquí», recuerda Antonio. Él mismo pasó por las cocinas de Pedro Larumbe y el mítico Cabo Mayor, de Luis Irízar y su Irizar Jatetxea o de Tomás Herranz y El Cenador del Prado; además de Ferrán Adrià y el Bulli. Su hermano Javier aprendió de la mano de Subijana.

«Hablé con mi hermano y abrimos Los Zagales... curiosamente algo opuesto a lo que habíamos aprendido, abrimos un restaurante con menú del día. Con una cocina mediterránea tradicional, ajustada de precios, haciendo muchos pocos... en vez de pocos muchos que suele ser en la hostelería cara», concreta Antonio.

Así cuenta con un menú del día, por 18,95 euros, que es uno de sus buques insignia, por ofertar 25 primeros y 25 segundos, algo inusual por el número de platos. Allí se encuentran sus arroces (con bogavante, caldoso con cigala y calamares, negro o del señorito), sus judiones o las fabes, además de diferentes ensaladas; más cinco carnes y otros tantos pescados, entre los segundos: «La carta la variamos poco. Cambiamos algunos platos de temporada, como en verano la sopa por el gazpacho, y poco más». Por ahí anda uno que cada vez tiene más éxito, el pollo de corral en pepitoria.

En 2003 llegaron las tapas. «La por entonces concejala de Turismo, Mercedes Cantalapiedra, y Fernando Pérez trajeron el concepto de Feria de Día y Concurso de Tapas, y empezamos con ello», recuerda. Desde entonces acumulan 16 premios entre certámenes nacionales y provinciales. Cuentan, además, con un Menú de Tapas, con 7 de sus ganadoras y 5 vinos, por 39,95 euros. Su Tigretostón quizá sea el más famoso, aunque el Obama, reconocen, es el más gastronómico. ‘Del Mar y la tierra’ también tiene historia, al llegar a pensar en él por un juego de su infancia; y el último, ‘Una velada perfecta’, se llevó el premio provincial de este año. «Tardamos unos dos meses en dar con cada tapa... aunque la del próximo año ya la tenemos pensada», apunta Antonio González. En cocina llegaron a ser 24 antes de la llegada de la pandemia, reduciendo ahora el número a cuatro, aunque esperan ir recuperando. 

Abren todos los días del año para comer y cenar, con sus opciones, de tapas o de menú, de barra o de mesa y mantel.