Tres generaciones de caza en la finca Biarritz

M.B
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Tres generaciones de caza en la finca Biarritz - Foto: Jonathan Tajes

Matilde Barrientos explica el origen del restaurante La Goya y su apuesta por los productos relacionados con la caza

El decano de Valladolid. Solo con esa definición prácticamente está todo dicho para hablar del Restaurante La Goya. Este emblemático establecimiento, de cocina tradicional, comenzó su andadura allá por 1902. «En aquella época no había restaurantes como tal. Eran merenderos. Y éste lo adquirió la hermana de mi abuelo, Gregoria», apunta antes de todo Matilde Barrientos. Gregoria, o Goya, compró una nave en la conocida aún como finca Biarritz, que era de caballerizas. Y así, entre tortillas y pollos de corral, comenzó a escribir su historia La Goya, con ‘la’. Una historia que tuvo un parón durante la Guerra, al ser el edificio requisado, y que tuvo su cambio a restaurante a finales de los años 60: «Antes solo se daban bodas. De aquella época, habrá pasado por aquí la mitad de los vallisoletanos que se casaban». 
Hoy, La Goya es un restaurante de solera, de tradición, de reuniones de amigos, de cafés de mañana... «A mí me gusta decir que de comida española, de pescado, asados, carne... aunque nuestra especialidad es la caza», concreta Barrientos, la tercera generación al mando de la cocina. En los primeros años cocinaba su abuela, Matilde; luego su tía, Pilar. Y ahora ella. «Es un local familiar. Comenzó la hermana de mi abuelo; luego mis abuelos, Nicolás y Matilde; y luego sus cuatro hijas, Gregoria, Pilar, María Luisa y Aurora», va relatando, para apostillar que ahora lo llevan entre ella, sus primos, Ricardo, Roberto y Gonzalo; y, por supuesto, sus dos tías, María Luisa y Aurora.
Liebre, conejo de monte, perdiz, pichones... en invierno, jabalí, corzo, faisán, alubias con perdiz o liebre... en La Goya la caza manda. ¿Por qué? Pues Matilda no lo tiene claro pero recuerda cómo de pequeña su padre, Paciano, ya traía pichones al local después de cocinar en Aviación: «Cuando él cocinaba allí se quedaban muchos a comer». De hecho ella misma aprendió, como la mayoría de la familia, desde dentro de la cocina, viendo cómo sus tías o abuela preparaban los platos y los guisos de cada día. Como hace ahora.
La Goya abre todos los días (menos los lunes) a las 13.30 horas para las comidas y hasta las 16.00; y para las cenas, de 21.00 a 23.00; aunque desde las ocho de la mañana ya hay movimiento en su cocina. «Vivimos aquí al lado... para no perdernos», bromea Barrientos. Eso sí, cierran el mes de agosto por vacaciones. No tiene menú -aunque pueden hacer alguno cerrado para grupos- como tal, sino carta, aunque avisa de que no es cara. Un comensal puede salir muy satisfecho por entre 30 y 40 euros, «en función del vino». 
Además de la caza, hasta hace poco han contado con espárragos y guisantes naturales; ahora llegan los cangrejos de río, las ancas de rana. Y tienen pisto, menestra, anchoas en salazón... «La carta es muy amplia. Por eso venimos tan pronto». Lo dicho, comida tradicional, de siempre, de cuchara y tenedor. 
«Aquí siempre se ha notado la mano de las mujeres. Primero la hermana de mi abuelo; mi abuela, mis tías, yo...», apunta Matilde, que no sabe cuál será el futuro: «Yo no tengo hijos y los demás tienen chicos, que ya han encaminado sus caminos hacia otras carreras. Ya veremos». De momento, van tres generaciones. Desde aquella finca Biarritz y hasta La Goya... sí con el ‘la’ por delante.