Hoy toca hablar de carnes. En plural. De hamburguesas, de costillas, de picaña, de entrecot, de chuletas, de brisket, de pulled pork... «Somos un restaurante especializado en carnes maduradas y ahumadas. No trabajamos con carnes frescas», deja claro y repite Francisco Onorato, al frente desde hace un año de Griller Chef, en la calle Montero Calvo, 13, un templo para los carnívoros.

El local abrió sus puertas a finales de febrero de 2020, justo un par de semanas antes de la eclosión en España de la covid: «Ese año estuvimos más tiempo cerrados que abiertos». Por entonces, Francisco aún vivía en Aruba, una pequeña isla del Caribe holandés frente a las costas de Venezuela. De hecho, aunque ya estaba involucrado en este proyecto, solo era socio del mismo. Mientras se encargaba de dirigir el Departamento de Operaciones y Logística de la empresa de su familia, vinculada precisamente al mundo de la carne, con ganado propio, mataderos, carnicerías... «Con Griller Chef cierro el ciclo, con la restauración», señala.

Venezolano de nacimiento, su mujer tiene raíces españolas y hace un año decidieron mudarse: «Desde el principio me interesó este proyecto. Eso sí, cuando me dijeron de venirme ya para Valladolid, de aquí solo sabía que el club de fútbol estaba presidido por Ronaldo Nazário». Durante 2021 fue involucrándose más en Griller Chef, hasta quedarse con el negocio, ya asentado en una ciudad «ideal» para vivir. 

Con sus conocimientos de la materia prima, y desde hace unos meses con el argentino Facundo Aznar al frente de la cocina, la parrilla y la zona de ahumados, han ido aumentado ofertas: «El concepto que tenemos es muy americanizado, con especialidades como el brisket, el pecho de ternera; o el pulled pork (cabecero de cerdo), ambos ahumados». 

A pesar de que en la carta cuentan con pollo, ensaladas, verduras, croquetas... «y que nos estamos dando a conocer con las hamburguesas tipo gourmet, con carne madurada y ahumada», señala Francisco, su principal fuerte es la carne... y dentro de ella, el ahumado. 

Chuletones de vaca rubia gallega, expuestos para que el comensal puede elegir los días de maduración, comparten espacio con otros cortes americanos, el T-bone; el Tomahawk... Pero destacan porque al lado de la parrilla, de carbón y leña, tienen la zona de ahumados: «El proceso de cocción es muy lento. Se hace a baja temperatura y puede durar horas». Allí hacen las costillas de cerdo y de vacuno, los chorizos, el brisket y el pulled pork: «Y desde hace poco hemos añadido el cordero, como guiño a Valladolid».

«Nuestro principal punto álgido es la materia prima. No trabajamos con media calidad, todo es premium. Nuestros proveedores (Discarlux o T. Marcos) ya saben lo que consumimos», añade Francisco, que llegó a estudiar en Texas el mundo de las carnes, y que elige esos productos que luego Facundo y su equipo de tres personas se encarga de poner a punto antes de presentarlo, «siempre trinchado», en la mesa.

Abren de martes a sábados para comidas y cenas; y los domingos para comidas; y cuentan con una capacidad para 90 comensales (aunque de momento solo están dando turnos de 60, «para garantizar que todo esté perfecto»). 

«En España saben de carne y la aprecian, cosa que no ocurre en Sudamérica. Allí la piden 'chancleta', muy hecha. Aquí se pide como mucho 'punto más', aunque a mí me gusta solo marcada», resume Onorato.

Desde hace poco han implementado en la carta un menú diario de martes a viernes, por 15 euros, con un entrante a elegir, un plato principal, bebida y postre o café. Y entre sus hamburguesas hay una que triunfa, la Smoked Burguer, que combina brisket y pulled pork: «Una explosión de sabores».

«Aunque tengamos nombre de franquicia no lo somos, pero estamos estudiando ampliar a otras ciudades. Esperamos hacerlo este año», concluyen.