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El legado de elBulli

Agencias-SPC
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La democratización de las esferificaciones y el sifón en las cocinas es un logro de Ferran Adrià

El catalán está creando un museo sobre la influencia de su icónico local.

Niños y adultos haciendo esferificaciones y manejando con soltura el sifón en los fogones de MasterChef son solo una de las herencias visibles de elBulli, cuyo proceso de dotación de contenido como museo acaba de arrancar para «preservar su legado» y que los visitantes entiendan «el porqué de su influencia mundial». Así lo explica su creador, Ferran Adrià, quien reconoce que hasta los espectadores del concurso televisivo pueden comprobar la herencia bulliniana: «Ves todo lo que hay de elBulli en el programa y alucinas», aunque en el museo elBulli1846 (cifra total de platos creados en el restaurante de Cala Montjoi) se demostrará que su influjo fue «más allá de esferificaciones y sifones».

Una vez terminadas las obras de acondicionamiento del espacio, ubicado en Roses (Gerona), este año arrancó con la dotación de contenido museístico y la perspectiva de inauguración en 2022, aunque Adrià advierte de que «depende mucho del coronavirus, porque es un proyecto basado en el turismo internacional».

«No es un museo al uso. Nunca un restaurante se ha convertido en un museo. Dentro de 100 años, la gente vendrá para ver dónde estaba y qué pasaba aquí, porque mostraremos el por qué de su influencia. ElBulli hizo pensar, creó una filosofía de cocina creativa que se extendió incluso a países donde no era normal», apunta con orgullo.

ElBulli1846 mostrará sus vajillas y utensilios, como las pizarras o las pinzas de emplatado, tan novedosas entonces como extendidas hoy; la bibliografía que generó, las portadas de medios nacionales e internacionales que protagonizó, la relación con Japón que fue «un cambio de paradigma en Occidente», la participación en congresos para la «extensión del conocimiento» o premios como el que lo coronó cinco años como el mejor restaurante del mundo.

«Es curioso, porque desde 2010 hasta aquí -elBulli dirigido por Ferran Adrià y Juli Soler funcionó de 1983 a 2011- no hay herramientas ni apenas maquinaria nueva», apostilla el chef.

Pero este proyecto, nutrido por la aportación de equipos multidisciplinares dedicados a la investigación, es mucho más, porque Adrià lo define como un «lab (laboratorio) expositivo» donde también se estudia y experimenta para «generar conocimiento relativo a la eficiencia en innovación, tanto básica como aplicada, con el foco puesto especialmente en las pymes».

Y es que, más allá de utensilios y recetas, elBulli supuso «cuestionar qué era la cocina y qué era una experiencia», además de la «sistematización de la innovación» cuando ningún restaurante tenía departamento de I+D.

 

Un proyecto amplio

Ésta es solo una de las ramificaciones de elBulliFoundation, que también cuenta con laBullipedia, un magno proyecto editorial que cuenta ya con una veintena de publicaciones dedicadas al vino, la coctelería, la historia de la gastronomía desde el Paleolítico o productos como el tomate. «Cada uno de estos libros son más que tesis doctorales, tienen un coste de entre 70.000 y 100.000 euros el volúmen y dos años de trabajo detrás. Es una labor única, un esfuerzo brutal. Queremos que sean un faro y que ayuden a la gastronomía», añade.

Se elaboran a partir del método Sapiens, otra aportación bulliniana consistente en «una metodología para comprender el conocimiento y ordenar la información», que tendrá su propio volumen en el mes de junio; este año se publicarán, entre otros, una monografía sobre el cacao y sobre el sistema de innovación en elBulli.

Desde que cerró el restaurante para transformarlo, Adrià ha ofrecido además unas 500 conferencias sobre innovación y prepara un documental con Movistar+ y Telefónica sobre el proyecto que cambió la forma de entender la gastronomía en el mundo. «Ahora me interesa crear a creadores, no platos. Quiero aportar todo mi conocimiento», resume el chef.

Sobre la situación de la hostelería en la pandemia, la califica de «dramática», tanto por los cierres de negocios y destrucción de empleo como por sus efectos «emocionales». «¿Cuánto tiempo se tardará en crear otra vez una red de restaurantes del nivel que había? Se dice que es el momento de estar tranquilos, pero como no haya 10 locos que intenten hacer vanguardia... Este país llegó donde llegó gastronómicamente por la vanguardia, y hay que apoyarla a muerte. Sin Barça, Madrid y Atleti no hay fútbol. Por eso es obligatorio ayudar a estos restaurantes», razona.