A Javi Peña su abuelo Federico le llamaba sibarita. «Me gustaba todo lo bueno que me ponía para comer, como el buen jamón... y me puso ese apodo», recuerda hoy el propio Peña desde la gran mesa de la ‘cocina’ de su Sibaritas Klub, cada vez más Sibaritas y menos Klub (palabra que viene de kitchen, cocina en inglés), en la décima planta del Museo de la Ciencia. Desde allí, este cocinero vallisoletano lleva más de cinco años dando rienda suelta a su cocina canalla, a sus productos locales, con raíces castellanas, y elaboraciones y técnicas aprendidas en sus viajes por el mundo: «A lo que unimos un trato especial para pasar un rato divertido».

Sibaritas se estrenó el 4 de mayo de 2016. Arrancó abriendo una semana al mes y ha ido ampliando su oferta hasta hacerlo ahora de martes a domingo (martes y miércoles solo para las comidas). Lo hizo de la mano de Javi y otros dos socios: «Conocía el local porque había trabajado aquí con Jesús Ramiro y siempre había pensado que no debía estar cerrado, aunque es complicado para trabajar, con la cocina en la novena planta y el comedor en la décima».

El restaurante ya ha superado el lustro aunque la pasión de Javi Peña comenzó mucho antes. Alos 17 años. «Estaba estudiando en el Núñez de Arce y un día vi un anunció de un curso de ayudante de cocina. Me apunté, probé y me apasionó, me entusiasmó... era acción-reacción, creatividad...», echa la vista atrás un cocinero que estudió en el Casino, donde recibió las enseñanzas de Lorenzo González, «mi jefe, maestro, amigo y segundo padre». Trabajó con él en el AC Santa Ana antes de arrancar una aventura en La Teta y la Luna, de donde le fichó Jesús Ramiro, «con el que aprendí la cocina más creativa». Con él estuvo en el Ramiro’s y en Zarabanda. A través de él viajó a Brasil, Corea del Sur, Suecia... «empecé a ver mundo». En Valladolid comenzó a mostrar su cocina canalla en La Candela, enfrente del Calderón, justo antes de entrar en Top Chef, el concurso que le cambió la vida. De hecho, tras él estuvo tres años asesorando gastronómicamente a McDonalls. «Me ofrecieron abrir algo en Madrid pero yo quería hacerlo en Valladolid y ahí es donde me entero de este local», añade sobre su aterrizaje en Sibaritas.

El local cuenta con dos plantas. En una, en la novena, está la cocina al uso, donde trabajan tres personas, incluido el propio Javi. En la otra, la décima, está el restaurante en sí, decorado «como si fuese mi casa; con una sala de estar, una ‘cocina’ y un comedor». Debido a esta estructura trabajan con menús cerrados: «Hacerlo a la carta sería imposible». Ahora ofrecen tres. El Raigón (30 euros), compuesto por aperitivo, dos entrantes, carne o pescado (a elegir), postre y petit fours, disponible en horario de comida de miércoles a viernes; el Klub (50), con ocho platos; y el Sibaritas (70), con once pases. Todos sin maridaje, cuya opción dan por 25 euros. Además, algunos jueves ofrecen otro, bajo el nombre de ‘The Chef’s Table’, en el que se emplatan las presentaciones sobre los propios apuntes de Peña, que ‘juega’ con la música, las elaboraciones en la mesa y las preguntas y respuestas sobre los productos.

«Para mí, éste es un lugar diferente en Valladolid. Por eso tenemos muchos clientes de fuera de la ciudad, algunos fines de semana hasta el 80 o 90 por ciento», señala el cocinero. Aunque tiene más capacidad, en Sibaritas no da más de veinte servicios a la vez.

Javi Peña, vallisoletano de nacimiento y adoptado por el Mundo, como él mismo se considera, es el alma y la cara de Sibaritas; aunque también es conocido por su faceta como presentador de diferentes programas de televisión; como ‘Comerse el Mundo’ en Televisión Española, que vuelve en noviembre; o uno que próximamente se estrenará en Castilla y León Televisión.