De las restricciones con las que arrancó a las anulaciones de reservas por la variante ómicron con las que cierra, este año guarda como lo mejor para la hostelería el paréntesis del verano en los destinos vacacionales, pero acumula más problemas añadidos por la pandemia como la exigencia del pasaporte covid o la falta de personal. Pese a ello, los restaurantes españoles han seguido acumulando galardones internacionales este 2021: David Muñoz (DiverXo, Madrid) fue reconocido como el mejor cocinero en The Best Chef Awards; Etxebarri (Vizcaya) se llevó el tercer puesto en The 50 Best World's Restaurants y su chef Bittor Arguinzoniz recogió el premio Chef's Choice; Michelin dio por primera vez dos estrellas de golpe a Smoked Room (Madrid); y Ricard Camarena Restaurante (Valencia) se aupó al top ten de We're Smart Green Guide.
También en 2021, por primera vez un cocinero, el asturiano afincado en Estados Unidos José Andrés, recibía el Premio Princesa de Asturias de la Concordia por su trabajo con la ONG World Central Kitchen, mientras que el onubense Xanty Elías conseguía el Basque Culinary World Prize por Los niños se comen el futuro, una apuesta por incorporar la asignatura de Cultura Gastronómica en escuelas. Quien lo otorga, la primera Facultad en Ciencias Gastronómicas de España, cumplía 10 años en septiembre, los mismos desde el cierre de elBulli, el restaurante que lo cambió todo y ha evolucionado en proyectos divulgativos y expositivos.
Pero el sector ha sufrido, y mucho, con cierres de establecimientos emblemáticos como los del grupo elBarri de Albert Adrià y los hermanos Iglesias en Barcelona, un puntal gastronómico y de atracción turística internacional.
Al mismo tiempo ha habido aperturas sonadas, como la del mismo Adrià con el reconocido Alain Ducasse a la sombra de la torre Eiffel (París) en un restaurante tan temporal como aclamado, y regresos de clásicos añorados como Corral de la Morería (Madrid), con una estrella Michelin enganchada a los volantes del único tablao flamenco del mundo galardonado por la guía francesa.
El futuro
En un ejercicio marcado nuevamente por la pandemia de principio a fin, la sostenibilidad ha sido una palabra clave: la Guía Michelin y su estrella verde, la Repsol y su sol sostenible, The World's 50 Best Restaurants y su premio al más sostenible o la cumbre internacional Madrid Fusión dedicada a la gastronomía circular son solo algunas muestras de que no hay marcha atrás en la preocupación de los cocineros por el planeta.
En ese ámbito ha habido muchas innovaciones pero ninguna tan llamativa como los quesos de semen de atún que Ángel León, con tres estrellas Michelin en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), presentó en San Sebastián Gastronomika dentro de su línea de investigación de ingredientes del mar, que ya ha aportado a la alimentación mundial el plancton o los cereales marinos, valedores este año del Premio Nacional de Gastronomía a la Innovación.
Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Gerona) añadieron a la sostenibilidad un toque sentimental. Para cumplir un sueño de su madre, Montserrat Fontané, removieron cielo y tierra hasta recuperar especies perdidas que hoy cultivan en el proyecto Sembrando el futuro, con el que buscan concienciar sobre la alarmante pérdida de biodiversidad que sufre el planeta.
Y, por si el sector hubiera sufrido poco, le han salido nuevas rozaduras en el talón: el incremento de los costes energéticos, entre otros muchos, que llama a subir los precios, y la denominada «gran dimisión» o fuga de trabajadores de la hostelería a otros ámbitos con mejores condiciones laborales.
En esta línea, el único triestrellado de Madrid, DiverXO, anunció que a partir de enero su menú degustación pasaría de 250 a 360 euros, generando polémica pero también abriendo un camino que muchos otros cocineros van a seguir mientras lidian con la exigencia del pasaporte covid, las cancelaciones de comidas festivas por la variante ómicron y tiemblan ante posibles nuevas restricciones.