Francis Paniego nació en Ezcaray hace 54 años y allí sigue residiendo y trabajando. Con cuatro Estrella Michelin (dos en El Portal de Echaurren en su localidad natal, una en el Hotel Marqués de Riscal en Álava y otra más en el Ibaya en Andorra), comandará el jurado del XVIII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas.

Es la primera vez que viene al Concurso y que lo preside, ¿verdad?

Sí, sí, la primera vez.

¿Y qué espera de él?

Creo que se ha convertido, por derecho propio, en el concurso de pinchos y tapas más importante del país, que tiene una repercusión tremenda desde hace muchos años y en el que hay trabajos sorprendentes, de mucha calidad; ganando reputadísimos cocineros, como Diego Guerrero; así que espero que brille al mismo nivel que otros años.

¿Qué se valora en este tipo de concursos? ¿Cuál es la clave?

Hace falta primero una visión un poco general de todo. Primero se empieza votando con cierta prudencia. Para mí hay tres ideas fundamentales. Una, la valoración general de lo que sería esa capacidad de originalidad, sorpresa, esa primera impresión en su conjunto. Es un concepto abstracto pero muy bueno para valorar una tapa. Ese primer golpe en el que ves cierta elegancia. Luego, el sabor. Y, por supuesto, bien presentado y bien hecho. Puede haber un pincho muy bien acabado, pero del que haya mil referencias y decir que eso ya lo has visto. Por eso se busca el punto de originalidad. Pero buscaría más ese don, algo que brilla. El ganador suele desprender un brillo especial por algo intangible: oficio, técnica, líneas depuradas, buena presentación... suelen ser trabajos armónicos, muy redondos, acabados y trabajados, en los que se nota el tiempo de ensayo y preparación, muy profesionales.

¿La gastronomía está tendiendo a platos menos abundantes? 

Ya... ahora hablamos de un concurso de pinchos. Pero dentro de la gastronomía, hay que situar cada plato en su contexto. No es lo mismo una elaboración que forme parte de un menú degustación, que puede tener veintitantas elaboraciones (lógicamente las cantidades ahí deben estar ajustadas), que un plato de carta. Y nosotros estos días vamos a valorar un pincho, una elaboración para ser consumida en una barra o así lo entiendo yo. Es verdad que la cantidad es determinante en el resultado; a veces puedes tener una elaboración brillante y si te pasas de tamaño o cantidades puede resultar ya... vamos a decir empalagosa o excesivamente saciante por los ingredientes que lleve.

Y dentro de la gastronomía en general, ¿en qué situación se encuentran las tapas?

Los cocineros sabemos que la tapa es el elemento que mejor puede definir la cocina española y el mejor elemento de exportación de nuestra cultura. Los italianos tienen la pasta y la pizza, los franceses, otra cocina; y nuestro principal elemento de exportación gastronómica al mundo es la tapa. Y entender eso, es fundamental para tener esa capacidad de que nuestra cocina transite más allá. A partir de ahí, muchas veces los menús degustación están conformados por muchas pequeñas tapas. La tapa está súper vigente, actual y es maravillosa.

Ya lo ha dicho, pero en este concurso podremos encontrar a futuras Estrellas Michelin...

Siempre hay. No hay más que ver el recorrido. Seguro que sí. 

¿Qué le parece Valladolid en este mundo gastronómico?

He estado poco en Valladolid. Ahora estos días voy a tener la oportunidad de conocer y descubrir. Acudí en una ocasión a la Escuela de Hostelería de Valladolid, pasé 24 horas muy agradables. Tengo cierta relación con Víctor Gutiérrez (estrella Michelin en Taller Arzuaga). Es verdad que los riojanos nos sentimos muy castellanos y estamos cerca, pero nos cuesta conocer.

Las Estrellas Michelin, en su caso, ¿preocupan, ocupan...? ¿O no?

Claro que preocupan. Vivo en un pueblo pequeño, Ezcaray, y mantengo a los amigos de siempre, que me dicen: «Francis, ¿esto de las estrella Michelin todos los años te las dan o te las quitan?». Yo les explico que tener 1 es como jugar en Primera, 2 es clasificarte para la Champions y 3 es ganarla. Esto ocurre o no cada año. Claro que nos preocupan. Tampoco por el hecho de sostener las Estrellas si no porque estás comprometido con un oficio y lo quieres hacer bien.

¿Y cómo se mantienen?

Trabajando mucho e intentando depurar tu trabajo. Hacerlo lo mejor cada día, pero creo que como todos en sus trabajos. Buscas ese nivel de perfección, hacer las cosas mejor, tener un trabajo del que te sientas orgulloso. Mi principal afición es también mi trabajo. Así, cuando tengo un rato libre procuro salir fuera a conocer el trabajo de otros compañeros, a ver qué se está haciendo; y mis principales lecturas giran en torno a la gastronomía. Afortunadamente mi mujer me acompaña en esto y disfruta y padece mi afición y trabajo.