Sabor a campo

Maricruz Sánchez (SPC)
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Patrimonio culinario por excelencia, la cocina de caza impregna de olor a bosque y musgo las mesas más exigentes

Sabor a campo

Desde los albores de la civilización, el ser humano ha practicado la caza, primero como depredador, para alimentarse, y también por su instinto de supervivencia, para luchar contra las especies para las que él mismo era una presa potencial. Sin embargo, pronto esta práctica se convirtió en una forma de ocio más que en una necesidad vital, con una connotación simbólica y social. Y, aunque esta actividad podía estar al alcance de cualquiera, entre las clases altas y en los rangos más elevados del Ejército empezaron a atribuirse trofeos que no formaban parte de un rutina alimentaria.
De este modo, la caza se abrió a nuevas dimensiones, una de las más importantes, la gastronómica, que terminó por elevarla a la categoría de patrimonio culinario. Una excelencia en los fogones que conoce muy bien el chef Bruno Doucet, que se ha dedicado a conservar y reinventar. 
Así lo plasma en Caza (Planeta Gastro), una cuidada edición en la que este cocinero francés detalla las recetas más sabrosas de esta disciplina. Platos que impregnarán de aroma a bosque y musgo los paladares más exigentes, y que son todo un ejemplo de que el amor por la caza, la gastronomía y el respeto por la naturaleza son compatibles.
Doucet ha pasado por alguno de los mejores restaurantes galos con estrella Michelin hasta que, en 2004, tomó el relevo de Yves Camdeborde y se consagró en La Régalade, una institución parisina que ha sabido conservar toda la distinción de la bistronomía que tanto marcó sus orígenes. En la actualidad, el chef cuenta con dos restaurantes más en la capital de Francia: La Régalade Saint-Honoré y la Régalade Conservatorie.
alimento y manjar. Con el nacimiento de la agricultura y la ganadería, la caza dejó de ser una necesidad vital para el hombre y, aunque gran parte de la población siguió llevándola a cabo como medio de subsistencia, se convirtió con el paso del tiempo en una forma de ocio para la clase social dominante, que amenizaba cada vez más sus fastuosos banquetes con jabalíes, ciervos, zorros, liebres y erizos, al mismo tiempo que crecía el protagonismo de sus cocineros. 
En la Edad Media, el hervido era la forma habitual de preparación de las piezas de caza. En las cocinas más pudientes, a este paso se añadía un posterior asado junto con gran variedad de especias -canela, jengibre, pimienta o azafrán- que ayudaban a ocultar la a veces maduración demasiado avanzada 
En el Renacimiento, la caza y especialmente la montería se convirtieron en privilegio de la realeza, y la carne se consumía en banquetes que hacían honor tanto al anfitrión como al chef. Las cortes rivalizaban para ver quién preparaba las mejores recetas. Unos platos que, con el tiempo, fueron incorporando avances, dejando de lado las salsas grasas y untuosas para dar prioridad a los jugos propios del desglasado.