Víctor Martín, Miguel Ángel de la Cruz, Víctor Gutiérrez, Marc Segarra, Cristóbal Muñoz y Álvar Hinojal –más la alicantina-vallisoletana María José San Román– no son las únicas Estrella Michelin que tiene Valladolid. Hay una más, que brilla en el firmamento de la gastronomía desde noviembre del pasado año. Lo hace desde Ourense, donde codirige Ceibe restaurante. «Cuando dijeron Ceibe en la Gala me quedé en shock. Quería reír y llorar. Vi a jefes y a compañeros cerca y sentí felicidad», expresa esta vallisoletana nacida en 1989 y que es la veterana, «por un mes», del local ubicado en una calle peatonal próxima a la Catedral de la localidad gallega. Ella fue una de las dos mujeres que recibieron el reconocimiento de entre las 34 nuevas Estrellas en 2022.

«Para nosotros fue alegría; incluso lloramos al ver solo la invitación», reconoce. Porque Lydia y Xosé llevan poco más de un año y medio con Ceibe abierto, desde agosto de 2020. Su proyecto arrancó con el comienzo de ese año. O quizá antes aunque, concreta, «nunca habíamos tenido la necesidad de abrir algo nuestro y más estando con Pepe (Solla), que es empresario, jefe y amigo. No teníamos necesidad, pero fue surgiendo en conversaciones».

Lydia y Xosé se conocieron en 2016 bajo la batuta de Pepe Solla. La vallisoletana había cambiado los patines del Club Patinaje en Línea Valladolid (CPLV), donde jugó con las Panteras, entrenó y dio clases en colegios, por el delantal apenas cuatro años antes: «Durante un curso de Osteopatía y Quiromasaje, una amiga me dijo que iba todos los veranos a trabajar al chiringuito Merón en San Vicente de la Barquera. Y probé. Siempre me gustó mucho la cocina, estaba ahí. Pero estando ligada al deporte, te centras en eso».

Compaginó hasta 2015 el hockey en línea durante el curso con el chiringuito los veranos; además de estudiar en Alcazarén: «En casa siempre me dijeron que era algo muy sacrificado y que había que estudiar». Y así lo hizo. Hizo las prácticas en Trigo, con Víctor Martín; y a la vez se presentaba a concursos de gastronomía. Ese 2015, quedó segunda en 'Escoge a tu pinche' de Madrid Fusión; y ganó la primera edición del 'Talentos en Conserva de Frinsa'. Eso le permitía un mes de prácticas en Casa Solla: «Pero mi padre tuvo un accidente de moto y no pude ir». Contratada en Trigo, habló con Víctor y éste le empujó a ir a probar con Pepe Solla: «Me dijo que fuese y lo aprovechase». Antes de acabar el mes, entró a trabajar ya contratada en Casa Solla. Allí estuvo un año; donde conoció a su pareja, Xosé Magalhaes. Luego pasó por 'Culler de Pau' en O Grove otro año para regresar a Valladolid y rematar el Superior de Cocina. Volvió a recibir la llamada de Pepe Solla, aunque antes pasó por 'Disfrutar' en Barcelona: «Regresé a Casa Solla en febrero de 2018». Allí estuvo otros dos años. Y allí comenzó a surgir Ceibe. «Estaba con Juanlu en 'LÚ Cocina y Alma' en Jerez, pensando en quedarme; pero surgió ya el proyecto y volví».

Pensaron abrirlo en Vigo o en Valladolid, pero de Ourense es la madre de Lydia y Xosé, y encontraron el local «perfecto». La pandemia les retrasó la apertura, pero desde entonces todo ha fluido: «Ceibe en gallego significa libre, libertad. Queremos sentirnos libres a través de nuestra cocina. Y cuando vengan todos, tanto comensales como trabajadores, que se sientan así».

Cuentan con dos menús degustación –tenían un tercero más económico hasta antes de la Estrella–, uno por 75 euros (16 bocados) y otro por 110 (22 bocados) y un local con cocina abierta y una capacidad para entre 16 y 20 comensales. «Tenemos guiños a Valladolid y a Castilla, pero el sentido de proveedores y clientes era estar en Galicia», señala recordando el producto de proximidad, de la huerta de la madre de Xosé, Lila; o de Lola. «Nuestra comida es amena, disfrutona y con carácter. Queremos que la gente disfrute y sea libre», añade. Y ahí tienen presente el mar y la huerta (poco la carne): «El menú lo marca el producto».

«Te cambia en el hecho de ser más exigente cada día»

Para Lydia la Estrella Michelin fue una alegría, «y un no parar de mensajes de WhatsApp y de Instagram». «Te cambia en el hecho de ser más exigente cada día, pero no hay que cambiar nada más porque los reconocimientos llegan por lo que haces», añade. De hecho, asegura que se podrían cambiar cosas materiales pero no la filosofía de sus platos. Su equipo de trabajo es de 8 personas y ella es la mayor a sus 33 años: «La media de edad será de 22-23». Juegan con el producto de cercanía y con guiños a Valladolid. Con proveedores conocidos (incluso con la vajilla personalizada). Y se alegra, sobremanera, de que la cocina vallisoletana cada vez esté más reconocida: «Es que no solo hay tapas y lechazo. Como vallisoletana estoy muy orgullosa de todos; son referentes para mí»