«La bodega es antigua, tanto o más que las de Boecillo. Se reformó a principios de los 90. Y cuando la abrimos nosotros hicimos otra reforma, construimos el horno –tradicional de ladrillo y adobe; conocido como moruno o de origen árabe– y cambiamos la parrilla». Arturo de la Fuente charla mientras vigila un cuarto de lechazo en ese horno del Bodegón El Villar, en Laguna de Duero. Allí lleva 20 años asando y preparando pinchos de lechazo, chuletillas o carnes rojas, entre otros manjares.
Abrió sus puertas, ya con Arturo y su mujer, Yolanda Cortijo, al frente, en abril de 2003. En breve celebran aniversario. Pero la historia de esta bodega puede tener más de 60 o 70 años. En la última etapa, antes de la llegada de Arturo y Yolanda, ya era restaurante.
«Me fueron a buscar por si quería llevarlo. De primeras no quería. Ya me lo habían ofrecido en las bodegas de Boecillo, donde estaba trabajando. Al final, acepté; vivíamos aquí y Laguna ya es una ciudad en sí», señala Arturo, natural de Tudela pero muy vinculado a la localidad donde reside y trabaja. Sus inicios en la restauración se retrotraen a los años 80, con 'El jamón ibérico', una jamonería-restaurante que abrió con un cuñado en Puente Colgante: «Aunque antes ya echaba una mano a César en el Argales 1». Tras seis años se fue a Los Tarantos, bodega ubicada en Boecillo, donde aprendió los secretos del horno de la mano de Albito Galindo. Y de allí desembarcó ya con su negocio en el Bodegón El Villar.
Pinchos de lechazo a punto en el Bodegón El Villar. - Foto: Jonathan TajesMantuvo el nombre, aunque cree que hace años se llamó 'La Ermita', y continuó con su apuesta por la gastronomía tradicional y típica castellana, en este caso con el lechazo o los pinchos de lechazo por bandera. «Tenemos productos que recuerdan a las bodegas, como tortillas, chorizo, morcilla, jamón y queso, pero nosotros apostamos por ese horno y la parrilla».
Allí manda él. Normalmente lo enciende, con leña de encina, sobre las doce de la mañana, cuando abren, y empieza a asar los lechazos, «para que se vayan haciendo y estén listos en tres horas o incluso más». También trocea el lechazo churro y lo ensarta para los pinchos, que en unos 20 minutos y por 20,80 euros están listos para comer: «La clave es el producto, que sea churro; con 21-22 días y que pese entre 12 y 14 kilos. Luego hay que trocearlo bien».
«Últimamente viene mucha gente que nos pide las mollejas de lechazo y los chipirones a la pancha», añade sobre su amplia carta, con entrantes, embutidos, ensaladas, carnes y pescados, además de postres. También cuenta con un menú diario, de martes a viernes, por 25 euros, con un primero y un segundo a elegir, con sopa castellana, revuelto de la casa o ensalada; y entrecot, filete con patatas o bacalao, más postre, pan y vino de la casa.
Con una capacidad máxima en sus dos comedores para 120 comensales, aunque ahora tras la pandemia lo han reducido a entre 70 y 90, abren de martes a domingo para las comidas y viernes y sábado para las cenas. Cocina de calidad en una bodega soterrada.