La tortilla de Pruden se hace internacional

M. Belver
-
La tortilla de Pruden se hace internacional - Foto: Jonathan Tajes

El Groove Tortillas & Tapas hace más de cien tortillas los sábados

Groove. Con dos oes. Ni Grove ni O Grove. Y si se le añade Tortillas & Tapas nos situamos un poco mejor. Más pistas, las hay normales, con y sin cebolla. También con pimientos verdes fritos y cebolla, con queso de cabra y cebolla caramelizada, con picadillo, negra con bacalao, rellena de cangrejo o con setas siitake y gambas. «Tenemos menú del día y también carta, aunque es verdad que lo que más triunfa o por lo que más nos conocen son por las tortillas», se sincera Diego Hebrero entre vuelta y vuelta... de tortilla.
Este establecimiento en la calle Arzobispo José Delicado, 1, fue hace años marisquería, allá por 1982 cuando abrió sus puertas de la mano de Fermín y Conchi, tíos de Diego, y de la abuela de este último, Pruden. Por entonces con una sola o en su nombre (Grove) y con el marisco por bandera. «Ya metieron la tortilla, aunque solo la de sin cebolla, y empezó a triunfar entre los alumnos y profesores de Maristas, y con los funcionarios», recuerda el hoy dueño y alma máter de esas tortillas.
Hace dos años y medio, Diego cogió el testigo de su familia tras jubilarse ésta, modernizó el local, dio un giro a la carta y amplió la variedad de tortillas -«la que no tiene cebolla la llamamos Pruden», en honor a su abuela-. Y el éxito no se hizo esperar: «Viene gente de hace años a por tortillas... incluso, como anécdota, nos llamaron hace poco desde Bruselas para reservar una. Era un antiguo alumno de Maristas». Diego se encarga de hacerlas y Yadira Arteaga, pareja y socia de éste, de la barra, donde nunca falta una sin cebolla y otra con.
«Tenemos para llevar, para recoger en el local, para comer aquí, enteras, en pinchos...», relata Hebrero sobre el plato estrella del Groove mientras entra en la cocina, da una vuelta a una sartén gigante en la que fríe quince kilogramos de patatas a la vez, y hace una nueva para surtir la barra: «Si vas al Corcho sabes que la especialidad es la croqueta; en Casa Tino los huevos fritos... pues aquí la tortilla».
Abre a las ocho de la mañana y cierra a las doce de la noche, con horario ininterrumpido. Solo cierran los lunes por la tarde. Junto a Diego hay otro cocinero, y en barra son cuatro camareros más un extra.
«Siempre me preguntan que cuántos huevos uso o cuántos kilogramos de patatas... y la verdad es que no me he parado nunca a pensarlo. Cada semana es diferente, pero, por ejemplo, el pasado sábado hicimos más de 100 tortillas», responde ante las dudas Diego, que piensa en alto: «Esta semana hemos pedido 600 kilogramos de patatas y más de 2.500 huevos».
No hay truco, salvo el que las hace al estilo de su abuela, «y que hago muchas». A él le gustan al punto, porque esto es como la carne: «Ya les preguntamos a los clientes que cómo les gustan, que muy hechas, poco o al punto. Yo soy de estos últimos, aunque me gusta que repose al menos media hora. Pero esto es al gusto del consumidor». Aunque apunta dos secretos: «Uno es tener buenas patatas y buenos huevos. Yo prefiero hacerlas con aceite de girasol, porque el de oliva da sabor. Y el segundo es que una vez fritas las patatas solo se pueden usar en la siguiente hora, si no no valen para tortilla». Y vuelve a dar otra vuelta a la sartén de 15 kilogramos: «Hay días que freímos 35 kilos a la vez».
Cada una de sus tortillas pesa unos 900 gramos y asegura que su éxito puede estar en que las suyas «no están ni muy ni poco hechas. Quizá sea ése».
Una entera con o sin cebolla cuesta 8,10 euros si se va a recoger al local, aunque las hay para llevar a casa. También tienen menú del día, por 11,50 euros, y carta, y prácticamente el establecimiento lleno a todas las horas. La mayoría por el reclamo del sabor de una tortilla... «¿algo de marisco?Solo tenemos las gambas a la plancha», sonríe.