Prospectiva gastronómica

Maricruz Sánchez (SPC)
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El centro tecnológico del Basque Culinary Center dibuja cuatro posibles escenarios post coronavirus en el sector

Prospectiva gastronómica

Incertidumbre es la palabra más repetida en todos los ámbitos desde el levantamiento del estado de alarma. Una tendencia que afecta también a la cocina y que ha inspirado al centro tecnológico de gastronomía BCC Innovation, dependiente de Basque Culinary Center de San Sebastián, para identificar cuatro posibles escenarios post coronavirus que podrían darse en los próximos años, con la intención de ayudar al sector a «afianzar su competitividad y resiliencia» mediante «acciones innovadoras».
El informe elaborado por este departamento de expertos, titulado Gastronomía 360º: Cuatro escenarios post COVID-19 para el sector, no pretende «predecir el futuro», como se señala en el propio documento, sino «ayudar a pensar y explorar la complejidad de los nuevos contextos en un «ejercicio de prospectiva». 
Para lograrlo, parte de una visión integral que busca analizar «los posibles cambios a lo largo de toda la cadena de valor, incluyendo la interacción con otros sectores relevantes» como la salud y el turismo, así como el modo en que «cambiará el consumidor», el impacto «en el modelo de negocio de las empresas», «qué nuevas oportunidades podrán surgir» y si la salida de la crisis tendrá «forma de L, U, V o W».
El trabajo se refiere al primero de estos posibles escenarios con la frase Aquí no ha pasado nada, y lo vincula con una «rápida recuperación y vuelta a la normalidad. «A nivel de empresas -explica el texto, se caracteriza por la consolidación de los grandes actores gastronómicos, un alza de procesos de innovación abierta y una aceleración de la digitalización para impulsar nuevos canales de venta, seguridad e higiene». En cuanto al consumidor, prevé una actitud de «recuperar el tiempo perdido», por lo que propone «un marketing agresivo».
El segundo escenario, denominado Mantenga la calma, siga adelante, especula con un período más prolongado de «disrupción económica y social» con «medidas de control y restricciones de movimiento», caracterizado «por el proteccionismo del Gobierno a los grandes actores e industrias, la ampliación de ayudas y una digitalización enfocada en asegurar la trazabilidad e impulsar nuevas experiencias de compra online y consumo en el hogar». Un contexto en el que el consumidor se decanta por un «equilibrio entre seguridad, confianza y el mejor precio, prefiriendo a marcas locales, de toda la vida».
El más negativo de los escenarios, llamado Fallos sistémicos, describe un futuro en el que los problemas se agravan y retroalimentan, con tensiones crecientes y sistemas paralizados o desbordados en el que las empresas deberían afrontar «una reestructuración del sector agrícola por falta de mano de obra extranjera, desaparición de pymes, desempleo, disrupción del mercado local por bajos precios de alimentos importados y una reducción en los artículos ofertados».
En este contexto, el consumidor se encontraría en un estado de enorme desconfianza generalizada y su compra se limitaría a productos «esenciales» con el precio como «único factor relevante».


Lo mejor que podría pasar

Por el contrario, el escenario «más atractivo», denominado Lecciones aprendidas para el siglo XXI, implicaría un viraje hacia la sostenibilidad y un cambio de modelo en el que la crisis generada por la pandemia «se utilizaría para reorganizarse» dando lugar a «sistemas nuevos, más resilientes, justos y sostenibles, poniendo en práctica las mejores prácticas de lo anterior».
Esta situación «se caracteriza por incentivos» a las empresas «para reactivación de la actividad en clave sostenible, de acuerdo con el pacto verde europeo», y se traduciría «en nuevos trabajos y formatos», mientras que entre los consumidores se acelerarían las tendencias hacia las «compras saludables» con auge del «hazlo tú mismo».