Un equipo de investigación de la tecnología en la industria alimentaria, perteneciente a la Universidad de Valladolid, probó que el pan de desecho abarata la producción de cerveza como sustituto parcial de la malta de cebada, dentro de la exploración de nuevos ingredientes llevada a cabo para optimizar la producción de esta bebida alcohólica.
"Hemos podido comprobar el efecto que supone la sustitución parcial de la malta de cebada en la elaboración de la cerveza por distintos tipos de pan: blanco (de flama), integral, de maíz y de centeno", describe Carlos Blanco Fuentes, responsable del grupo de investigación en cervecería del área de Tecnología de los alimentos, localizado en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias del campus de Palencia, en declaraciones recogidas por Ical.
Así, el análisis sensorial de las cervezas elaboradas con estos ingredientes alternativos presentó gran similitud con las cervezas cien por cien de malta, dentro de una investigación cuyos resultados han sido publicados en la revista científica Foods.
Hasta hace poco tiempo, casi todo el pan no consumido se desechaba. Solo una pequeña parte se derivaba a piensos para animales. En la última década, diversos grupos de investigación han buscado reaprovechamientos para este residuo alimentario. De este modo, se ha propuesto el pan de desecho para producir compuestos químicos para la industria farmacéutica o biocombustibles. "Ninguna de estas estrategias ha compensado por completo la enorme pérdida económica", valora el catedrático, "por ello se aborda ahora la viabilidad como substrato para la elaboración de cerveza"
Diferentes harinas, diferentes sabores
El uso de harinas de diferente cereal produce por lógica panes diferentes en el color de la corteza y en su sabor, más ligeros el pan blanco y el de maíz y más intensos los de centeno e integral. En consonancia, las cervezas experimentales también presentaron sabores y tonalidades diferentes. Las cervezas embotelladas por el equipo investigador con pan de centeno y pan blanco de trigo "presentaron buenos resultados sensoriales", afirma Blanco, y la de pan de trigo integral "presentó características más similares a la cerveza cien por cien de malta usada como referencia".
En la búsqueda del sustituto de la malta de cerveza, el equipo investigador tuvo en cuenta el marco legal español para limitar el porcentaje de uso de pan de desecho. El real decreto que regula la producción de cerveza establece cuatro ingredientes básicos (agua, malta de cebada, lúpulo y cerveza), pero permite otros productos denominados adjuntos tales como cereales o azúcares, siempre y cuando la malta represente al menos el 50 por ciento en masa del total. Por este motivo, el porcentaje de pan de desecho se limitó a ese porcentaje. El estudio se orientó al estilo Pale Ale, uno de los estilos cerveceros más consumidos a nivel mundial.
Blanco recuerda que dos experiencias comerciales en el Reino Unido han llegado a emplear residuos de pan como substituto en torno al 20 y 25 por ciento de la malta de cebada. "Los resultados obtenidos pueden ser de gran utilidad no solo para pequeños elaboradores artesanales de cerveza, sino también para grupos cerveceros, ya que según los resultados de nuestra investigación, tras elaborar y analizar la cerveza a nivel sensorial y físico-químico, es factible la sustitución parcial de hasta un 50 por ciento de la malta por residuos de pan, y este hallazgo podría suponer un importante ahorro económico y una reducción del impacto ambiental de su desperdicio", afirma.
En el laboratorio de la UVa y en colaboración con el Centro Integrado de Formación Profesional Viñalta de Palencia, se puso a punto un proceso para obtener esta bebida fermentada que no difería de la cerveza Ale elaborada cien por cien malta. Para la elaboración de la cerveza, en el tanque de maceración se incorporó el pan de desecho molturado junto a la malta y se aplicaron rampas de temperatura hasta obtener el mosto dulce. A continuación, se realizó la cocción con lúpulo y se filtró, lo que dio lugar al mosto amargo. Luego se incorporó la levadura para realizar una primera fermentación durante 10 días. Tras la fermentación, se filtró para ser envasada en botellas de 33 centilitros. Luego se realizó la segunda fermentación en botella durante 14 días a 21 grados y, tras ello, las botellas se mantuvieron en refrigeración a cuatro grados durante dos semanas más.