Jorge, Santi y Chuchi son amigos de la infancia. Los tres estudiaron en el Diego de Praves. Coincidieron en el Zarabanda de Jesús Ramiro. Y se decidieron a dar un paso más hace cinco años, abriendo su propio restaurante, con una idea que han ido matizando y perfilando hasta dar con lo que hoy es una referencia de los productos kilómetro cero con aromas y sabores asiáticos, latinos...

Mesa Cero del Val cumplió esta semana un lustro abierto. Situado en la calle General Almirante, 10, el proyecto arrancó con una idea de abrazar más las cucharas y tenedores de un gastrobar, de platos compartidos e incluso para un público más joven e informal, para llegar a ser hoy un restaurante fusión –«aunque no nos gusta el concepto», revelan los tres–, con una clientela más madura y una carta de vinos que supera el centenar de ofertas. «Nos hemos ido adaptando a las circunstancias», concretan sus tres dueños y cocineros, Jorge Lezcano González, Santiago González-Pardo Martínez y Jesús Ángel García de Bustos entorno a una mesa, a la original mesa cero, «que primero fue la típica alta y la hemos ido recortando».

Porque el nombre, al que llegaron tras una buena tormenta de ideas, es parte de su leitmotiv: «La mesa cero es la mesa que suele estar en cocina o cerca de ella, en la que se podría decir que están los clientes más especiales, aunque para nosotros todos lo son. De ahí nuestro nombre, ya que la idea es dar un trato preferente a todos los que acuden a nuestro local». Hablan los tres sobre ese concepto, intercalando frases e ideas. Porque Jorge, Santi y Chuchi están en sala y en cocina, de forma indistinta, aunque sean los dos primeros los que más se metan entre fogones y el tercero atienda en sala: «Algo importante es que los tres conocemos cómo se elabora cada plato y a la hora de ofrecerlo consigues dar una mejor experiencia al cliente. No nos gusta que cuando se pregunta por un plato no se sepa cómo está hecho o elaborado».

El restaurante, con dos plantas y que podría llegar a los 88 comensales –«aunque normalmente dábamos para 35-40 antes de la pandemia»–, tiene los fogones en la zona inferior. Allí elaboran esa cocina fusión, con productos kilómetro cero, de Valladolid y Castilla y León, y con esos toques internacionales: «Mejor lo explicamos con un ejemplo: tenemos unos callos con mejillones y kimchi, que es una preparación coreana. Nos gustan esas mezclas».

Cuentan con una carta con una treintena de platos, que suelen variar con frecuencia y que cuenta siempre con sugerencias, según mercado. «Aunque tenemos varios que no hemos movido desde nuestra apertura, como el ceviche de corvina, las gyozas de gambas y ajo negro, el bacalao a bras a nuestra manera o el pulpo», señalan. Además, tienen un menú degustación con siete pasos y dos postres, por 45 euros. «Cuidamos mucho el tema del gluten y la celiaquía, tratando de tener la mayor parte de nuestra carta adaptada», apuntan los tres. A ellos les gustan probar platos y buscar sabores y texturas que agraden luego a sus clientes.

Con las restricciones y el cierre temporal de la hostelería han buscado adaptarse de nuevo, creando otra línea de negocio, con Limón&Lima: «Es un concepto más de cocina latina, por ejemplo con arepas, causas... un poco más informal». Para llevar a casa o recoger, mantienen también parte de su carta de Mesa Cero, dando diferentes opciones a su clientela: «Es una forma de llegar a otros posibles comensales». Tienen la cocina abierta de martes a domingo... hasta que puedan volver a abrir sus puertas para atender en ‘casa’, en su mesa cero y en el resto de este rincón de amigos y de fusión, aunque ese concepto no termine de gustarles.