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Abriendo camino en la cocina sin gluten

M.B
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Alfonso Manzano abre las puertas de la cocina del Restaurante Arrocería Caroba, cien por cien apto para celiacos

Alfonso Manzano, en la cocina de Caroba. - Foto: Jonathan Tajes

Cumplió once años esta misma semana. Y lo celebró reabriendo su local tras más de dos meses cerrado por las restricciones de la pandemia de la covid. Hizo camino en la gastronomía sin gluten, siendo el primer restaurante de Valladolid y de Castilla y León cien por cien apto para celiacos, ampliando luego su oferta a otras intolerancias, como la lactosa, la sacarosa... Ubicado en la calle Dulzainero Ángel Velasco, 1, casi en la plaza Martí y Monsó, el restaurante Caroba es el templo y referencia de la gastronomía apta para celiacos, pero es mucho más, con una apuesta por los sabores originales, sin apenas salsas y una amplia variedad de arroces, siendo una de las primeras arrocerías de la ciudad. «Todavía hay gente que al ir a entrar tiene ciertas reticencias o incluso llega a decir que es comida para enfermos», se lamenta Alfonso Manzano, dueño y cocinero de Caroba, técnico superior en Restauración desde 2005 y con una amplia experiencia en los fogones, en Soria, Madrid, Pamplona o Cataluña. 

En 2002 regresó a casa, a Valladolid, por circunstancias familiares, pasando por La Miranda, en el Tryp Sofía, y el Patio Herreriano, antes de decidirse por algo propio: «Quería ponerme por libre y surgió esta oportunidad». Era el 9 marzo de 2010 cuando abrió sus puertas: «Queríamos poner un nombre de especia. Y teníamos elegido el de Savora, pero justo un poco antes abrió el Sabores en Acera Recoletos, así que nos decantamos por el segundo. En España se conoce por jacaranda».

Desde el principio, su cocina está basada en los arroces, «al estilo alicantino», con catorce variedades en su carta, y en la gastronomía mediterránea. «Intentamos que no fuese pesada y por eso comenzamos sin meter harina de trigo. Así que sin hacerlo adrede, teníamos una carta casi al 95% apta para celiacos», recuerda. Y así, ampliando las opciones y viendo el éxito de la fórmula, en 2016 se decidieron a hacer su cocina cien por cien sin gluten. «Es comida normal, igual que en otros lugares, pero hecha sin harinas de trigo o cebada... el pescado y la carne son iguales; lo único que no usamos salsas», tiene que explicar aún Alfonso por si hay dudas. De hecho, perdieron algunos clientes con el cambio pero ganaron otros muchos y esa apuesta les mereció la pena.

El arroz caldoso de rape con langostinos, el meloso de camarón rojo, bacalao y alga wakame o el de carrillera de buey, con setas y tomate confitado en albahaca son algunas de las variedades que más sorprenden; aunque en su carta –estos dos últimos meses solo para llevar– se encuentran muchos más, con algunos platos con especial relevancia, como el timbal de huevos rotos con hongos y trufas, que lleva con ellos desde antes de que abriesen el restaurante y lo hacen o individual en barra o para compartir en plato; y el ‘¿Tataki de atún? Crema de cangrejo con crema de espirulina y falsa sosa de jamón’, que se alzó con el Pincho de Plata en el último concurso provincial.

Con una capacidad para 45 comensales sobre carta y 85 en grupo en la planta de abajo; más otros 20 en la de arriba con la barra y 36 en terraza; abre todos los días menos lunes, y domingos y martes tarde. Cuenta entre semana con dos menús: el arrocero, con la opción de elegir entre siete variedades, más bebida y café por 10,50 euros; y el ejecutivo, con seis primeros, ocho segundos, bebida y postre por 15,50. A Alfonso, que contaba con 3 personas más en cocina antes de la llegada de la pandemia, le gusta cambiar la carta en función de la temporada. Por eso anda pensando en variarla tres veces al año y durante dos meses mantener los platos que más éxito o demandan hayan tenido. De momento, sus arroces son sagrados. Y la cocina cien por cien sin gluten, también.