«Siempre hay un roto para un descosido», bromean Esther Sanz y Juan García, la dupla que comanda el Gastrobar Descosidos en la plaza Circular. Hace cuatro años que se decidieron a 'volar' juntos. Encontraron, o mejor dicho les encontraron, el actual local que acoge su proyecto gastronómico, que durante varias décadas fue El Parque. No se lo pensaron y el 13 de agosto de 2018 subieron la verja por primera vez.

«Trabajamos como descosidos», esta vez aseguran más en serio, haciendo un juego de palabras con su nombre: «Cuando hablamos de descosidos es porque hacemos las cosas con muchas ganas». Aunque realmente la denominación viene por otro lado. Esther estudió diseño de moda y siempre pensó que si un día tenía firma propia, la llamaría 'Descosida': «De ahí viene todo».

Juan y Esther trabajaban juntos en Las Tres Bellotas, un negocio familiar. Juan como cocinero y Esther como ayudante de cocina. Juan lleva ya veinte años entre fogones, con su padre Felipe primero en la Casa Alejo y luego en el establecimiento de la calle Industrias, y ahora, ya en solitario, en Descosidos. 

Cogieron el local casi montado aunque adaptaron la cocina a sus necesidades y a lo que querían hacer. Aunque dejan claro que han ido evolucionando.

Conocían de sobra el barrio, así que comenzaron con una gastronomía más clásica, modesta, buscando y testando a su clientela. «A Juan le gusta mucho innovar, la cocina moderna, pero preferimos empezar con tiento e ir metiendo poco a poco casas nuevas... con toques asiáticos y vimos que la gente fue respondiendo positivamente», señala Esther.

La plaza Circular es un barrio ya veterano y ellos no querían ir directamente a la cocina vanguardista... aunque poco a poco han ido introduciéndola en su carta, hasta ser uno de sus pilares.

Su principal característica es su menú degustación, a diario por 16 euros y el fin de semana por 25, que consta de tres entrantes para compartir, carne y pescado, más postre y bebida. Es su menú diario, aunque cerrado (siempre con posibilidades de cambiar algún plato en función de intolerancias). «Trabajamos sobre mercado. Ahí decidimos la carne y el pescado. Tenemos a proveedores que conocemos y nos conocen, y eso ayuda».

Por eso, apenas repiten menú a lo largo de los días y las semanas: «Siempre cambiamos algo». De él se encarga Juan, que asegura que hay noches que no duerme pensando en lo que ofrecerán el siguiente día: «También probamos mucho y cosas diferentes. A los dos nos gusta».

Entre sus 'clásicos' no pueden faltar la ensaladilla tartufo, rematada con un huevo frito y aceite de trufa; las tacostillas, deshuesadas por ellos mismos; el Tío Sam, una panceta asada braseada, con hoja de lechuga, mejillón en salsa picante y mayonesa de hierbas; el tataki de atún o el tiramisú de oreo. Estos dos últimos tienen una de las señas diferenciales del gastrobar, su presentación. El tataki sobre una base de hielo seco; y el tiramisú, en una cafetera. «Nos gusta presentar los platos de forma especial y diferente. Que empiecen a comer por los ojos».

Además del menú degustación, funcionan con una carta que coge el protagonismo por las noches, donde ya tienen el funcionamiento de un gastrobar, con raciones para compartir. Y dentro de ella no pueden faltar las carnes maduradas, «con gran éxito».

Abierto de martes a domingo al mediodía, cuenta con una capacidad para unos 80 comensales (en verano gracias a su terraza y en invierno a un comedor en una planta de arriba). Su clientela más fiel es del barrio aunque cada vez cuentan con más gente de fuera, sobre todo joven. La pandemia les llegó justo cuando despegaban... lo que vuelven a hacer ahora.