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Cocina del mundo con un toque ahumado

R.G.R
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Rodrigo Herrero en su restaurante HacheQú, situado en la calle Macías Picavea. - Foto: Jonathan Tajes

Una idea clara. Crear platos sin desaprovechar ninguna cultura, ningún ingrediente, ninguna técnica, todo está permitido. «Probamos con diferentes ingredientes y siempre encontramos algo que cuadra perfectamente», relata el propietario del restaurante HacheQú, Rodrigo Herrero. Natural de Medina del Campo, abrió el negocio con 25 años después de una dilatada carrera en restaurantes con estrella Michelin. «Junté al final 16». Se cansó de estar fuera de casa y se decantó por la apertura de una empresa propia, donde pudiera dar rienda suelta a sus creaciones.  

Ubicado en la calle Macías Picavea, Herrero quiso dar desde el primer momento su sello personal al restaurante gracias a los conocimientos adquiridos previamente. En 2016, un año después de la apertura, le llegó el premio al Empresario del Año y en 2018 al Mérito al Trabajo. Reconoce que la llegada de la pandemia les ha hecho pasar por momentos complicados, especialmente por el cierre durante la noche, pero su clientela es muy variada, desde familias a parejas y reuniones de amigos... 

La carta es muy amplia y sobre todo se basa en la mezcla de ingredientes en una cocina de autor con connotaciones llegadas de todo el mundo. El trabajo es mucho, ya que elaboración es delicada para conseguir el máximo sabor. «Sí apostamos por una mezcla de culturas e intentamos combinar todo tipo de productos». Esta premisa ha dotado al restaurante de una amplia gama de sabores, tanto en carnes como en pescados, que termina con un toque propio. «Muchos de nuestros ingredientes se sirven con un toque ahumado con leña de encina». Relata que después de estudiar muchas culturas diferentes ha llegado a la conclusión de que «en todas hay brasas»  y, por ello, se han decantado por ese toque. «Está en todas las culturas y la encina ofrece un gusto especial». 

Tartar de atún con ensalada de alga wakame, saumai de gambas con salsa agripicante de chile, nachos con pico de gallo, secreto de cerdo ibérico meloso, rabo de toro al vino tinto con queso curado y panceta, spiguelie de ternera gallega con huevo, panceta curada, queso cheddar, cebolla crujiente y ketchup casero..., son solo algunas de las creaciones que ofrece su carta. «Todos los ingredientes que podemos los elaboramos nosotros, como el propio ketchup». 

 ? «Yo creo que no hay un cocinero en todo el mundo que no busque lo mejor para su plato y cerrarte a una serie de alimentos no me parece la mejor fórmula para conseguir los mejores sabores». 

Además de los platos de la carta, todas las semanas incorporan al menos un plato de carne, otro de pescado y un postre diferente. Lo hacen a través de las innovaciones y las pruebas que van realizando. «Estos siempre lo ofrecemos a mayores de la carta». 

Entre esta gran variedad, Herrero se decanta por el Lingote de carrilleras, bizcocho de setas, lombarda tostada, crema de calabaza y chirivía. Una elaboración compleja, tres en una, que deja una imagen espectacular en un plato muy completo. 

Al igual que hacen en sus platos, la carta de vinos del restaurante también es internacional. Sin dejar ni mucho menos de lado los caldos de Castilla y León, también se fijan en los vinos procedentes de otros países, como Argentina o Sudáfrica, que maridan bien con su cocina. «Tenemos una amplia variedad». 

Y para aquellos comensales que pretendan conocer a fondo la carta del restaurante, también se pueden decantar por los menús degustación de cinco o siete platos para hacer un amplio repaso de algunos de los mejores platos. «Hacemos un repaso de nuestros mejores platos y también podemos incluir alguno de los nuevos». 

El precio medio del restaurante ronda los 28 euros, aunque evidentemente puede variar mucho dependiendo de las peticiones que se realicen por parte de los comensales. «En ese sentido, tenemos una gran variedad. Desde jóvenes que vienen buscando un kebap de cordero lechal y salen por 16 euros y otros que piden un buen vino y se van a 60. Depende mucho de lo se pueda pedir».