De ruta gastronómica por los cocidos de Valladolid

Manuel Belver
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Con el frío se multiplican los establecimientos hosteleros en los que la sopa, los garbanzos, la berza y la carne cogen protagonismo

Tiempo de cocido

Los hay castellanos, extremeños, asturianos, andaluces, montañeses, maragatos, de Lalín, de pelotas... En cada zona tiene su nomenclatura aunque aquí, en Valladolid, el es el castellano (también llamado madrileño). Y la entrada del otoño y la llegada del frío marca su tiempo, el tiempo del cocido. «Este plato triunfa porque ahora no se hacen tantos de cuchara en las casa».
La receta y la forma de cocinarlo no varía mucho aunque siempre hay trucos. Garbanzos, verdura (normalmente berza, aunque también zanahoria, patatas...), fideos y muchas de las tajadas tradicionales. Morcilla, carne, tocino, chorizo, morcillo y relleno no faltan en los establecimientos vallisoletanos que en esta época del año se afanan en poner encima de la mesa el mejor manjar. A su lado, unas piparras o guindillas o cebolla picada. La oferta gastronómica en forma de cocido es alta en una provincia de buen yantar. No hay ranking posible, ya que este variaría en función de los gustos. Los lunes es el día de Restaurante Santi (El Caballo de Troya); los martes, del RioLuz y del María; los miércoles, del Villa del Prado, Strada y El Consejero del Rey; los jueves, de El Rincón de Belén (Arroyo), Mesón Casa Pedro (Herrera), Argales 2, Caycabone y Barlladolid;los viernes, de La Venta de Fuensaldaña; los sábados, de Pasarela... la oferta es inacabable.
«¿El truco? Hacerlo con mucho amor y cariño», medio bromea Belén, de El Rincón de Belén, situado en Arroyo de la Encomienda y que desde hace 15 años todos los jueves pone encima de su mesa el clásico, el castellano. «El proceso empieza el día anterior, poniendo a remojo los garbanzos en agua mineral. Su elaboración luego nos llevará unas tres horas y media», añade su hija, Ana. En el suyo no faltan las siete tajadas: morcilla, relleno, patita de cerco, carne, tocino, chorizo y morcillo: «El caldo también tiene hueso de jamón y hueso blanco; y antes de hacer la sopa tostamos un poco los fideos». Por 13 euros (bebida y postre incluidos), desde octubre y hasta mayo, suele haber overbooking.
También en una localidad cercana, en este caso Fuensaldaña, hace 25 años que La Venta se especializó en este plato. Su día son los viernes, aunque también lo hacen por encargo. «El puente del 1 de noviembre llegamos a dar 120 comidas», reconoce su dueño, José Zorita. Aquí, se sirve en tres pasos: primero la sopa, luego los garbanzos con la berza para acabar con el compango (chorizo, gallina, hueso de tuétano, espinazo, chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón y relleno). Por 15 euros (bebida aparte), reconocen que su truco es el desespume: «Lo más importante es que no esté grasiento para que no repita». 
En la capital lleva años Restaurante Santi (El Caballo de Troya) dando todos los lunes su tradicional cocido -por 16,5 euros sin bebida-. «Una de las claves es que es súper ligero porque cocemos cada cosa por separado», señala Santi. De hecho usan seis cazuelas para ello. Llevan más de tres décadas ofertando el tradicional. 
Los martes el plato de cuchara del Restaurante María es el cocido. Por 19.90 euros el castellano es el rey de la mesa. Los miércoles, Juan Carlos Rico oferta el suyo en El Consejero del Rey por 20 euros en el que no falta de nada: chorizo, morcilla, oreja, panceta, relleno, morcillo, jamón, costilla, tocino, espinazo.... 
Y desde hace cinco años se sirve, también en miércoles, en el Villa del Prado, en el barrio del mismo nombre. Montse se encarga del mismo, también el tradicional, «con un toque especial en la sopa. Si la sopa está mala ya no hay cocido que valga». Por 16 euros (bebida, postre y café incluidos) a veces tienen que doblar servicio. «Lo servimos en tres pasos», concreta Fernando Arias. En su caso se hace un día antes «para que coja más sabor».
Los jueves es el día grande. Hay cocido en la temporada en el Caycabone y el Barlladolid, en Arturo Eyries, por 14 euros con bebida y postre incluido. «Con la sopa, nuestros garbanzos con verdura y patata en su toque perfecto de cocción, dos tipos de tocino, carne de jamón, carne de morcillo, hueso, relleno, costilla, un chorizo impecable... Eso sí, siempre con reserva», apostillan. Un poco más lejos, en Herrera, Casa Pedro no solo es conocido por su lechazo asado. Los jueves hay cocido. En dos pasos y por 19 euros.
Igual que en el polígono de San Cristóbal, en el Argales 2. «Llevamos más de 30 años dándolo, desde que empezamos en Argales. El tradicional es el nuestro, en dos pasos», señala César Lomas. El suyo entra dentro del menú, por 11 euros (bebida y postre).
Por encargo también es conocido el de la Brasería El Peregrino, en La Rondilla. «No variamos el precio del menú; así que por 11 euros con bebida y postre lo servimos en tres pasos: sopa, garbanzos con verdura y por último la carne», apunta desde el local Chuchi, su dueño.
En La Victoria, Pasarela Café y Tapas lleva quince años sirviendo el suyo todos los sábados. En ese caso en dos tiempos, primero la sopa y luego los garbanzos con verdura (berza, zanahoria, patatas...) más la carne, con tocino, morcilla de Burgos, relleno, chorizo, morcillo... «todo, incluido vino y postre, por 15,5 euros», señala Carlos, que asegura que el único «truco es la calidad y el género».
Es tiempo de cocido. A ello.

Los tres vuelcos de un cocido

1. La sopa o caldo. La sopa se sirve en el conocido, tradicionalmente, como primer vuelco del cocido. Normalmente se presenta en una gran perola o cazuela y los comensales se sirven de ella las veces que quieran. La sopa está hecha con el caldo del cocido y con fideos, y es uno de los puntos que marcan este manjar. Por supuesto debe servirse caliente y los fideos al dente. 

2. Los garbanzos con verdura. En la mayoría de los cocidos castellanos el segundo vuelco tras el de la sopa es el plato de garbanzos con su verdura. En la mayor parte de los restaurantes de Valladolid se trata de berza, aunque en muchos también añaden patatas, zanahorias. Los garbanzos marcan otro de los puntos importantes, por su tamaño, sabor, dureza.... «Tiernos como la mantequilla», se suele decir que deben estar. 

3. La carne, mondongo y viandas. El tercer vuelco en un cocido castellano es el de las carnes. Y aquí sí hay variaciones de un establecimiento a otro. En Valladolid siempre va acompañada del relleno (con miga de pan, huevo y en algunos casos jamón). Chorizo, morcilla, tocino, morcillo, gallina... en cada sitio van añadiendo también huesos de jamón, de espinazo, de tuétano...