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La casa de comidas de Los Pericos

M.B
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Pedro y Roberto Fuertes nos descubren los secretos de los fogones de 'El Bar', un lugar de producto, tradición y algún toque de la gastronomía y hostelería francesa

Roberto Fuertes, en la cocina de El Bar. - Foto: Jonathan Tajes

Quizá su nombre, El Bar, pueda llevar a alguna duda: «Cuando estábamos pensando en él e imprimimos las primeras letras tras tener el logo, nos gustó y así lo dejamos». Pero su cocina no deja lugar a equívocos: producto, tradición e incluso algún toque de la gastronomía y hostelería francesa. Es El Bar, aunque ahora tenga la coletilla de El Bar Valladolid, en la calle Menéndez Pelayo, 8, uno de esos locales que no deja indiferente a nadie. Y que cumple estos días nueve años ya abierto. 

«El 6 marzo de 2013 abrían Pedro y Roberto Fuertes mano a mano El Bar». Así reza en su web y así comenzó la aventura de este padre y este hijo que, en breve, se ampliará con Los Pericos, en la calle Ferrari, al lado de la Plaza Mayor, «en homenaje a mi padre», señala Roberto. Pedro Fuertes, amante del arte y que llegó a tener la galería del Pasaje Gutiérrez y la de Caracol, se unió con su hijo para iniciar este proyecto hostelero tras comenzar hace años otros, como el Pigiama o el restaurante La Sal. 

«Al principio funcionábamos como un bar, abriendo para los cafés del desayuno, con menús del día... de ocho de la mañana a once y media de la noche», recuerda Roberto sobre los primeros 3-4 años. El negocio fue creciendo, gracias a los vermús, a su cocina... hasta que tras esos inicios, el propio Roberto, en una época de bajas, tuvo que meterse entre los fogones: «Ahí nos planteamos el primer cambio». De esa necesidad nació una virtud: «Fui aprendiendo de nuestros cocineros, de amigos como Luis Lera, creciendo en cuanto a recetario y propuestas». 

Y así, El Bar se convirtió en «una parroquia de clientes fieles». Volcados en el producto –«somos unos talibanes en ese sentido»– y en los vinos, con 450 referencias, apostando por la tierra y por algunos llegados de Francia e Italia, su oferta les abrió las puertas de muchos visitantes de fuera de Valladolid, que buscaban su gastronomía y esos vinos. 

«Antes de la pandemia había gente que comía 4 y 5 veces por semana aquí. Decíamos en plan broma que entre diez casi nos pagaban el alquiler», recuerda Roberto. Pero tras la pandemia han vuelto a cambiar, quitando la barra que tenían: «Nosotros decimos que El Bar es una humilde casa de comidas donde no te vamos a engañar. Tratamos de dar el mejor servicio, desde la mantelería hasta la cubertería, o las copas de los vinos». Y ahí se abren paso sus carnes, llegadas de Cárnicas Lyo; sus pescados, de Engracia, Alondra o desde La Coruña: «Nos centramos en el producto, que queremos que sea siempre el protagonista».

Con esa cocina tradicional por bandera, con la española de cabecero aunque con toques de la francesa (desde emplatados hasta las vajillas), El Bar tiene una carta no demasiado larga, con varios fueras de carta al día. Mantiene clásicos como la ensaladilla rusa, que triunfaba en su barra; productos de caza, de temporada, «siempre respetando la que toca»; y entre sus indispensables sobresale el morrillo de atún rojo a la sal. En los fogones se mantiene Roberto, con Miguel Torés y Juan Pedro Millaruelo como jefe y segundo: «Siempre suele haber cuatro personas por servicio». Tras la 'reforma' de eliminar la barra, cuenta con una capacidad de entre 50-58 comensales en invierno, que se amplía hasta los 70 en verano, siempre contando con su terraza. Abre de lunes a sábado para comidas (desde las 13.00 horas) y cenas (desde las 20.30 y hasta las 23.00.

Sus elaboraciones obtuvieron esta misma semana un reconocimiento, como nuevo restaurante Recomendado de la Guía Repsol: «Padre e hijo juntos dirigiendo esta casa de comidas que podíamos llamar 'ilustrada' porque une a la cocina tradicional, la clásica (como una liebre a la Royal excelente, por ejemplo) y da protagonismo al producto, a su calidad y temporalidad».

Y padre e hijo, como señalan, echaban un poco de menos la barra, con lo que en breve abrirán una, con nombre en forma de homenaje, Los Pericos.