Santibáñez de Valcorba cuenta con unos 180 habitantes (censados) aunque en invierno rondará el centenar. Y pese a ello, está en el mapa de la gastronomía vallisoletana con mayúsculas. Allí, en un mesón que cumple este mes 23 años, se apuesta por la tierra, por el producto local, por el pincho de lechazo, por las carnes y los pescados a la brasa, por las setas o los níscalos, por los callos... por el sarmiento. 

El establecimiento fue primero bar. De la mano de Teófilo, natural de Alcazarén, y Amalia, de Santibáñez. Lo abrieron en 1977 y allí servían vermús, vinos, cafés y se jugaban las típicas partidas de cartas. Vamos, el clásico bar de pueblo. También había raciones y alguna oferta para comer. En 1999 dieron un paso más y lo convirtieron en mesón restaurante, con un nombre que hacía alusión a los tres hijos de Teófilo yAmalia, los Olmos.

Dos de ellos, Alberto y Enrique, se mantienen ahora, como segunda generación, al frente. Enrique, pese a haber estudiado Hostelería, en la atención a la barra y a las mesas; y Alberto, con la sabiduría de su madre, al mando de los fogones.

Apuesta por la tierra en Santibáñez de ValcorbaLa oferta en Los Tres Olmos es clara, cocina castellana tradicional. Y su principal referente, como no puede ser otro por la zona (a 2 kilómetros de Traspinedo), el pincho de lechazo. «Empezamos con él y lo mantenemos. Luego hemos ido ampliando con carnes, de vaca gallega, y con pescados, pero siempre todo a la brasa», señalan los dos hermanos.

Compran el lechazo entero, lo trocean y lo ensartan en barras de acero cada día. «El secreto es un buen producto, ese corte y el ensartado. Y luego las brasas, de sarmiento», concretan. Un sarmiento que les llega de la Bodega Vega Sicilia. En una jornada normal, a partir de las 13.30 horas arrancan con el fuego; y con sal fina sobre la carne, en unos 20-25 minutos los clientes degustan su manjar. Actualmente por 22 euros: «No sabemos si en otros lugares está algo más barato, pero por el producto que damos, creemos que es un precio razonable».

Aunque los pinchos de lechazo son su mayor reclamo, tanto para clientes de Valladolid como de otras zonas del territorio –«viene mucha gente de visitas a bodegas y también directamente desde Madrid a pasar una jornada o un fin de semana»–, en su carta destacan las carnes de vaca gallega y esos pescados, sobre las brasas de sarmiento; o el pulpo y las alcachofas, que hacen también a la brasa, pero en este caso de encina.

Ensaladas, callos, embutidos, anchoas, gambas o calamares completan sus entrantes, con el pincho de pollo, al sarmiento, y el conejo a la brasa como otros segundos platos. «En esta época del año también tenemos setas de cardo o níscalos», añaden. Algunos de los productos llegan directamente de su propia huerta.

Hasta hace unos años eran conocidos por sus Jornadas Gastronómicas, con platos de cuchara, mollejas y los pinchos, entre otras ofertas, pero dejaron de hacerlas por la falta de personal.

Mantienen la esencia del bar, con la barra, para los habituales del pueblo, y la zona del restaurante, para unos 60 comensales; abriendo todos los días de la semana para comidas, menos los martes; y las cenas solo los sábados o, si hay demanda, algún otro día en función de la misma.

«Hay que saber atraer a la clientela para que se desplace hasta aquí, pero el trabajar siempre igual y con buen producto hace que los clientes respondan», completan, dejando claro que no hay competencia con los restaurantes de Traspinedo: «Al revés, nos llevamos todos muy bien».